Ratatouille zavařené v parním hrnci na zásobu

dne

Ratatouille zavařené v parním hrnci /

Středomořská letní zelenina jako zásoba – lilek, cuketa, paprika a rajčata s provensálskými bylinkami šetrně zavařené, trvanlivé po měsíce na rychlá jídla

Zavařování ratatouille je dokonalý způsob, jak francouzsko-středomořsky zpracovat letní záplavu zeleniny: lilek, cuketa, paprika, rajčata a cibule se podusí s česnekem a provensálskými bylinkami a zavaří do sklenic. Sklenice ratatouille je hotové jídlo během minut – jako příloha k masu a rybě, jako základ zapékaných pokrmů, s vejcem nebo jednoduše s čerstvou bagetou. Sezóna potřebné letní zeleniny trvá od července do září – ideální čas na zásobu ratatouille.

Zavařené ratatouille

 
Ingredience na cca 4-5 sklenic à 500 ml
  • 2 lilky (cca 500 g)
  • 2 cukety (cca 500 g)
  • 3 papriky (červená, žlutá, zelená míchané)
  • 800 g zralých rajčat (nebo passata z rajčat)
  • 3 cibule
  • 4 stroužky česneku
  • 4 PL olivového oleje
  • 2 PL rajčatového protlaku
  • 2 ČL soli
  • 1 ČL cukru
  • 1 ČL pepře
  • 2 PL provensálských bylinek (tymián, rozmarýn, oregano, majoránka)
  • Volitelně: 1 bobkový list, čerstvá bazalka, trocha bílého vinného octa
Na sklenice:
  • 4-5 čistých zavařovacích sklenic à 500 ml
  • Víčka a případně gumová těsnění

Zelenina do ratatouille
  • Lilek: Dodává ratatouille tělo a typickou chuť – vybírejte pevný, lesklý, bez měkkých míst
  • Cuketa: Mladá a pevná, viz také zavařování cukety
  • Paprika: Barevně míchaná pro barvu a vyváženou chuť
  • Rajčata: Zralá, aromatická rajčata nebo passata jako základ
  • Cibule a česnek: Aromatický základ
  • Provensálské bylinky: Typický středomořský charakter – čerstvé nebo sušené

Důležité bezpečnostní upozornění předem

Ratatouille je málo kyselá zelenina k zavařování – podobně jako lečo. Proto je při zavařování obzvlášť důležitá plná teplota (100 °C), čistá práce a dostatečně dlouhá doba zavaření. Podíl rajčat a trocha octa přinášejí trochu kyselosti, což zvyšuje bezpečnost. Před konzumací vždy převařte. Kdo si není jistý, může ratatouille místo zavaření i zamrazit. Více v sekci Zajímavosti.

Příprava sklenic – sterilizace
  1. V parním hrnci: Čisté sklenice, víčka a těsnění postavte hrdlem dolů na děrovaný vložený koš, sterilizujte při 100 °C 15 minut – viz Zavařování a sterilizace v parním hrnci.
  2. Udržujte teplé: Sklenice by měly být při plnění ještě teplé.

Příprava krok za krokem 1. Příprava zeleniny
  1. Lilek: Umyjte, nakrájejte na kostičky asi 2 cm. Volitelně osolte a nechte 30 min odležet, pak osušte – to odstraní hořkost a vodu.
  2. Cuketa: Umyjte a rovněž nakrájejte na kostičky 2 cm.
  3. Paprika: Rozpulte, zbavte semínek, nakrájejte na sousta.
  4. Rajčata: Nakrájejte na kostičky (nebo připravte passatu).
  5. Cibule a česnek: Oloupejte a jemně nasekejte.
2. Dušení ratatouille
  1. Cibuli a česnek osmahněte dosklovita ve velkém hrnci na olivovém oleji.
  2. Přidejte lilek a papriku, několik minut společně orestujte.
  3. Přidejte cuketu, krátce dále restujte.
  4. Vmíchejte rajčata a rajčatový protlak, okořeňte solí, cukrem, pepřem a provensálskými bylinkami.
  5. Duste: Na střední teplotě 25-30 minut bez poklice, dokud zelenina nezměkne a tekutina se trochu nezredukuje. Občas promíchejte.
  6. Dochuťte: Solí, pepřem a volitelně troškou bílého vinného octa vyvažte chuť.
3. Plnění a zavaření
  1. Horké plnění: Vroucí horké ratatouille naplňte do teplých, sterilních sklenic – do 2 cm pod okraj.
  2. Očistěte okraje (zbytky zeleniny na okraji brání vakuu) a sklenice pevně uzavřete.
  3. Zavaření v parním hrnci: Při 100 °C po 40 minut – u málo kyselé zeleniny je plná teplota a dostatečná doba důležitá.
  4. Pro bezpečnou zásobu: Po 24 hodinách zavařte podruhé (tyndalizace) – tak se spolehlivě zničí i teplotně odolné spory.
  5. Vychladnutí: Na utěrce – víčko se slyšitelně zatáhne (vakuum).
  6. Test vakua: Střed víčka nesmí po vychladnutí povolit.

Skladování a trvanlivost
  • Optimální skladování: Chladno a tma při 12-18 °C – spíž nebo sklep
  • Trvanlivost: Při správném (dvojitém) zavaření a vakuu 8-12 měsíců
  • Po otevření: Spotřebujte v lednici do 3-4 dnů
  • Před konzumací převařte: Bezpečnostní pravidlo u málo kyselých zavařenin
  • Kontrola: Vyklenuté víčko, bublinky, špatný zápach → nepoužívat, vyhodit

Použití – ratatouille všestranně
  • Jako příloha: K masu z parního hrnce, rybě, jehněčímu a grilovanému
  • S vejcem: Ratatouille ohřejte, rozklepněte vejce, nechte ztuhnout – jako středomořská shakshuka
  • K rýži nebo bramborové kaši: Jako vegetariánské hlavní jídlo
  • Jako omáčka na těstoviny: Přes pastu, posypané parmezánem
  • Jako základ zapékaného pokrmu: Zapečené se sýrem
  • Na bagetě nebo ciabattě: Jako středomořský předkrm (styl bruschetty)
  • K zapékanému ovčímu sýru: Středomořská kombinace
  • Jako náplň do quiche nebo tarty: S křehkým těstem a sýrem
  • Studené jako antipasti: Pokapané kvalitním olivovým olejem

Variace
  • Klasické provensálské: Základní recept s provensálskými bylinkami
  • Pikantní ratatouille: S chilli nebo pepperoncini
  • S čerstvou bazalkou: Vmíchat až na konci – čerstvě aromatické
  • Středomořsky intenzivní: S černými olivami a kapary
  • S fenyklem: Jemně nakrájený fenykl dodá anýzovou notu
  • Rustikálně nahrubo: Zeleninu nakrájejte na větší kusy
  • Jemně jako sugo: Na konci rozmixovat – jako kořeněná zeleninová omáčka
  • Se celerem nebo mrkví: Pro více sladkosti a kousavosti
  • Směrem k lečo: Více papriky, méně lilku – viz zavařování lečo
  • Vegan a výrazné: S uzenou paprikou pro kouřovou notu

Tipy a triky
  • Lilek předem osolte: Odstraní hořkost a vodu, je stravitelnější
  • Zeleninu restujte postupně: Ne vše najednou – lépe se opeče místo aby pustila vodu
  • Dobře zredukujte: Ratatouille nemá být do sklenice příliš vodnaté – přebytečnou tekutinu zavařte
  • Plných 100 °C a 40 min: Málo kyselá zelenina potřebuje plnou dobu zavaření
  • Dvakrát zavařit pro zásobu: Tyndalizace výrazně zvyšuje bezpečnost
  • Před konzumací převařte: Důležité bezpečnostní pravidlo
  • Otřete okraje dočista: Pro spolehlivé vakuum
  • Nešetřete olivovým olejem: Nese středomořskou chuť
  • Čerstvé bylinky nakonec: Bazalku až na konci, jinak ztrácí aroma
  • Popiskujte: Zaznamenejte datum a stupeň pikantnosti
  • Velké množství se vyplatí: Práce navíc je při dvojnásobném množství téměř stejná
  • Alternativa zamrazení: Ratatouille lze bez problémů zamrazit (až 6 měsíců)


Zajímavosti

Ratatouille je klasické dušené zeleninové jídlo z francouzské Provence, přesněji z okolí Nice (proto také „ratatouille niçoise"). Název pochází z francouzského touiller („míchat"). Tradičně se zelenina zčásti vaří odděleně a poté spojuje – pro zavaření jako zásobu je společné dušení praktičtější a dává harmonický výsledek.

Ratatouille a jeho příbuzní: Princip „dušená letní zelenina" existuje v mnoha středomořských kuchyních: maďarské lečo (s důrazem na papriku), baskická piperade, italská caponata (s lilkem, sladkokyselá) a španělský pisto. Ratatouille je bylinková, francouzská varianta s typickým podílem lilku.

Lilek – proč solit? Lilek může obsahovat hořké látky a nasává hodně oleje. Když se kostičky předem osolí a nechají odležet, uvolní se voda (a s ní část hořkosti) a při restování nasákne méně oleje. U moderních odrůd je hořkost nízká, solení se ale i tak vyplatí kvůli konzistenci.

Málo kyselá zavařenina – dbejte na bezpečnost: Podobně jako lečo a cuketa je ratatouille málo kyselé a vyžaduje pečlivé zavaření: plných 100 °C, dostatečně dlouho (40 minut), nejlépe dvakrát (tyndalizace) a před konzumací převařit. Podíl rajčat přináší trochu kyselosti, trocha bílého vinného octa bezpečnost dále zvyšuje. Kdo chce mít naprostou jistotu, ratatouille zamrazí – u tohoto jídla je to obzvlášť jednoduché.

Tyndalizace: Při prvním zavaření se zničí aktivní zárodky, teplotně odolné spory ale mohou přežít. Během 24hodinové pauzy vyklíčí a při druhém zavaření se zničí i ony. Pro málo kyselé domácí zavařeniny nejbezpečnější metoda.

Nutriční hodnoty: Ratatouille je lehké, na vitamíny bohaté zeleninové jídlo – bohaté na vlákninu, vitamín C, draslík a antioxidanty (lykopen z rajčat, antokyany ze slupky lilku). Olivový olej dodává cenné mononenasycené mastné kyseliny a pomáhá vstřebávat vitamíny rozpustné v tucích.

Související témata a další články
Zavařování ratatouille rozšiřuje řadu receptů na konzervaci středomořské zeleniny. Zde další vhodné články na Recepty-parni-hrnec.blogspot.com:


Často kladené otázky

Jaká zelenina patří do klasického ratatouille?
Lilek, cuketa, paprika, rajčata, cibule a česnek – okořeněné provensálskými bylinkami a olivovým olejem. To je provensálská základní směs.

Proč mám lilek předem solit?
Odstraní to hořkost a vytáhne vodu – kostičky pak při restování nasáknou méně oleje. Osolte 30 min, poté osušte.

Proč zavařovat při 100 °C a tak dlouho?
Ratatouille je málo kyselé – na rozdíl od ovoce potřebuje zelenina plnou teplotu a dostatek času (40 min), nejlépe dvakrát (tyndalizace).

Co znamená tyndalizace?
Dvojité zavaření s odstupem 24 hodin. Poprvé se zničí aktivní zárodky, v pauze vyklíčí spory, podruhé se zničí i ony – nejbezpečnější metoda pro málo kyselou zeleninu.

Jak dlouho je zavařené ratatouille trvanlivé?
8-12 měsíců chladno a tma při správném dvojitém zavaření a vakuu. Po otevření 3-4 dny v lednici.

Proč mám před konzumací převařit?
Bezpečnostní pravidlo u málo kyselých zavařenin – krátké převaření zničí případně vzniklé zárodky.

Můžu ratatouille zamrazit místo zavařování?
Ano, a je to obzvlášť jednoduché – v porcovaných nádobách až 6 měsíců. Bezpečná alternativa, pokud si při zavařování nejste jistí.

Jaký je rozdíl mezi ratatouille a lečo?
Ratatouille je francouzské s lilkem a provensálskými bylinkami, lečo je maďarské a paprikové. Obě jsou dušená letní zelenina, ale jinak okořeněná.

Rozteče se ratatouille při zavaření?
Trochu měkčí ano – zelenina dále dochází. Pro více kousavosti nakrájejte kusy větší a při dušení nevařte příliš dlouho.

Můžu ratatouille rozmixovat?
Ano – vznikne z něj kořeněná zeleninová omáčka, ideální na těstoviny. Kousková varianta je ale klasikou.

Komentáře

Okomentovat