Fazole z parního hrnce: doby vaření pro 5 druhů

Fazole z parního hrnce /

Kompletní návod s tabulkou dob vaření pro 5 druhů fazolí – ledvinové, adzuki, černé, skvrnité a bílé fazole, namočené i bez namáčení

Příprava fazolí v parním hrnci je nejšetrnější metodou, jak správně uvařit tento univerzální zdroj bílkovin. Vitamíny, minerály a přirozená chuť zůstávají optimálně zachovány, bez dodatečného tuku. Tento návod ukazuje s kompletní tabulkou dob vaření pro 5 různých druhů fazolí perfektní přípravu – jak namočenou, tak bez namáčení. Navíc: návod na zavaření pro zásobu.

Příprava fazolí v parním hrnci

Proč fazole z parního hrnce?

• Zachování živin: Vitamíny a minerály zůstávají lépe zachovány než při vaření ve vodě
• Intenzivní chuť: Fazole si zachovají přirozenou chuť a texturu
• Nízkotučné: Vaření v páře nevyžaduje dodatečný tuk
• Šetrné a rovnoměrné: Žádné riziko připálení, rovnoměrné vaření
• Více vrstev paralelně: Různé fazole nebo přílohy současně

Nejdůležitější druhy fazolí v přehledu

• Ledvinové fazole: Červenohnědé, ledvinovitého tvaru – chilli con carne, saláty
• Černé fazole: Malé, černé – mexická kuchyně, burrita
• Skvrnité fazole (pinto): Barevně skvrnité – jihoamerická kuchyně
• Bílé fazole (cannellini, máslové): Středomořské, mírné – saláty, polévky, viz Salát z bílých fazolí
• Adzuki fazole (červené): Asijské, malé, často sladce zpracované
• Šterberky (Käferbohnen): Štýrská specialita – viz Štýrský fazolový salát
• Zelené fazolky: Čerstvé v luscích – jako příloha, bez namáčení
• Příbuzné ledvinových fazolí: Borlotti, brusinkové, tepary

Tabulka dob vaření – namočené fazole
Fazole namočte minimálně 10-12 hodin ve studené vodě. Vodu z namáčení vylijte (snižuje nadýmavé látky), fazole opláchněte, v neděrované nádobě zakryté vodou vařte:

Druh fazolí	Doba vaření (namočené)	Teplota
Ledvinové fazole	55-65 min	100 °C
Černé fazole	55-65 min	100 °C
Skvrnité fazole (pinto)	55-65 min	100 °C
Bílé fazole (cannellini)	34-36 min	100 °C
Adzuki fazole (červené)	20-25 min	100 °C
Šterberky	60-90 min	100 °C

Tabulka dob vaření bez namáčení
Pokud jste na namočení zapomněli, jde to i přímo – ale trvá zhruba dvakrát tak dlouho. Poměr: 1 díl fazolí : 3 díly tekutiny.

Druh fazolí	Doba vaření (bez namáčení)	Teplota
Ledvinové fazole	130-140 min	100 °C
Černé fazole	100-120 min	100 °C
Skvrnité fazole (pinto)	115-135 min	100 °C
Bílé fazole	80-90 min	100 °C
Adzuki fazole (červené)	95-105 min	100 °C

Příprava krok za krokem

1. Vyberte fazole: Zkontrolujte na případné kamínky.
2. Opláchněte: V sítu důkladně opláchněte.
3. Namočte (doporučeno): Zalijte hodně studenou vodou a namočte 10-12 hodin (přes noc). Fazole silně nabobtnají.
4. Vodu z namáčení vylijte: Velmi důležité! Snižuje nadýmavé oligosacharidy.
5. Znovu opláchněte: Fazole krátce opláchněte čerstvou vodou.
6. Do neděrované nádoby: Zcela zalijte čerstvou vodou nebo zeleninovým vývarem.
7. V parním hrnci: Při 100 °C vařte podle tabulky pro daný druh.
8. Zkouška propečení: Ochutnejte jednu fazoli – měla by být mezi prsty lehce rozmačkatelná, ale ještě celá.
9. Solit až na konci: Sůl při vaření zpomaluje měknutí.

Zavařování fazolí na zásobu
Kdo fazole používá častěji, může zavařit větší množství:

1. Umyté fazole naplňte do sterilizovaných zavařovacích sklenic (do 2/3 plné – nabobtnají!)
2. Doplňte studenou vodou – fazole těsně zakryté
3. Na sklenici přidejte 1 ČL soli
4. Sklenice uzavřete, do parního hrnce
5. Při 100 °C 1,5 hodiny zavařte
6. Necha vychladnout, víčko při vychladnutí udělá „plop" → vakuum
7. Skladování: Chladno a temno trvanlivé 1+ rok
8. Více k metodě: Zavařování v parním hrnci

Co lze udělat s uvařenými fazolemi?

• Fazolový salát: S cibulí, paprikou, octem a olejem – viz Salát z bílých fazolí nebo Štýrský fazolový salát
• Chilli con carne: S ledvinovými fazolemi, mletým masem, rajčaty
• Chilli sin carne: Vegetariánská varianta s různými fazolemi
• Fazolový guláš: Klasicky rakousky s kořenovou zeleninou
• Mexická burrita: S černými fazolemi, rýží, avokádem
• Pomazánka podobná hummusu: Z bílých fazolí s česnekem, olivovým olejem, citronem
• Fazolová polévka: S bílými fazolemi, kořenovou zeleninou, slaninou
• Pasta e fagioli: Italská těstovinovo-fazolová polévka
• Cassoulet: Francouzský fazolový guláš s klobásou a masem
• Asijská jídla: Adzuki sladce s cukrem (adzuki pasta na mochi)

Variace při vaření

• Se zeleninovým vývarem místo vody: Aromatičtější
• S bobkovým listem + jalovcem: Klasické rakouské koření
• S česnekem: Celý stroužek vařit spolu
• S cibulí a slaninou: Výraznější chuť
• S mrkví a celerem: Italský základ soffritto
• S bobkovým listem: Důležitá aromatická složka
• S mořskou řasou kombu: Asijská varianta, má zlepšit stravitelnost

Tipy a triky

• Namočení se vždy vyplatí: Ušetří 60-70 min doby vaření, zlepší stravitelnost, fazole se rovnoměrněji uvaří
• Vodu z namáčení vylít: Výrazně snižuje nadýmavé oligosacharidy
• Nepřipravovat příliš mnoho najednou: Fazole nabobtnají na 2-3násobek objemu → nechat dost místa
• Voda na vaření: Těsně zakryté stačí (v parním hrnci je potřeba méně vody než při vaření)
• Sůl až na konec: Při vaření zpomaluje měknutí, slupky mohou zůstat tvrdé
• Kyselost také až na konec: Rajčata, ocet, citron přidat až po uvaření → jinak zhoustne fazolová dužina
• Použít vývar z vaření: Pro polévky je vývar z vaření cennou základnou
• Skladování: Uvařené fazole 3-4 dny v lednici
• Zamrazení po porcích: Do forem na led nebo malých sáčků → 3-6 měsíců
• Vlastní zavaření je lepší než konzerva: Více chuti, méně přísad
• Lépe vstřebat železo: Kombinovat s vitamínem C (citron, paprika, rajčata)

Fazole – proč jsou tak zdravé?

• Rostlinná bílkovina: Velmi dobrý zdroj bílkovin (20-25 g na 100 g sušených)
• Vláknina: Podporuje trávení, snižuje cholesterol
• Nízký glykemický index: Dobré pro hladinu krevního cukru
• Železo, hořčík, kyselina listová: Důležité mikroživiny
• Sytící: Zůstávají dlouho v žaludku, dobré pro kontrolu váhy
• Klimaticky šetrné: Rostlinná bílkovina má výrazně nižší uhlíkovou stopu

Zajímavosti

Fazole patří k nejstarším kulturním rostlinám na světě – už před 7 000 lety se pěstovaly ve Střední Americe. „3 sestry" indiánského zemědělství (kukuřice, fazole, dýně) tvoří perfektní ekosystém: fazole hnojí půdu dusíkem, kukuřice poskytuje oporu fazolovým výhonkům, dýňové listy dávají stín.

Dnes existuje celosvětově přes 700 druhů fazolí – každý s vlastním aroma, konzistencí a kulinářskou tradicí. Většina pochází z čeledi Phaseolus vulgaris – tedy stejného rodu jako domácí zelená fazolka.

Poznámka k FODMAP: Při citlivosti na FODMAP raději preferovat červenou čočku, edamame nebo pevné tofu. Dlouho namočené a dobře uvařené fazole jsou ale pro většinu lidí dobře stravitelné.

Další návody a recepty na luštěniny: Salát z bílých fazolí, Štýrský fazolový salát, Čočka z parního hrnce (6 druhů), Hrášek z parního hrnce. Na konzervaci: Zavařování v parním hrnci. Na jiné přílohy: Brambory, Rýže. Doby vaření pro veškerou zeleninu: Tabulka dob vaření. Více o přístroji: K čemu je dobrý parní hrnec.

Často kladené otázky

Musím fazole opravdu namáčet?
Doporučeno, ale ne bezpodmínečně. Namočení ušetří 60-90 min doby vaření a výrazně zlepší stravitelnost. Bez namočení potřebují fazole 2× tak dlouho.

Proč vylévat vodu z namáčení?
Obsahuje nadýmavé oligosacharidy (rafinóza, stachyóza). Vylití udělá fazole výrazně stravitelnějšími.

Které fazole se uvaří nejrychleji?
Adzuki fazole (červené) a bílé fazole jsou nejrychlejší – 20-36 minut namočené. Ledvinové fazole potřebují nejdéle.

Proč sůl až na konci?
Sůl zpomaluje měknutí fazolové slupky → při příliš brzkém přidání soli zůstanou fazole tvrdé.

Kolik dá 100 g sušených fazolí?
Po namočení a uvaření dá 100 g sušených fazolí zhruba 250-270 g vařených fazolí.

Jak dlouho jsou zavařené fazole trvanlivé?
Při správné sterilizaci 1+ rok při chladném, temném skladování. Před otevřením testovat víčko na „plop".

Jsou fazole ze sklenice rovnocenné?
Ano, kvalitativně – ale vlastní uvařené chutnají intenzivněji a znáte přesně ingredience.

Můžou být fazole opravdu jedovaté?
Syrové červené fazole ano – obsahují fasin, který se vařením zničí. Fazole VŽDY dostatečně vařit (min. 20 min při 100 °C).

Jaká fazole na co?
Ledvinové: Chilli. Černé: Mexicky, burrita. Bílé: Saláty, polévky, italsky. Adzuki: Asijské sladké pokrmy. Skvrnité/pinto: Jihoamericky.

Můžu vařit různé fazole současně?
Jen pokud mají podobné doby vaření. Jinak jeden druh bude příliš měkký, jiný ještě ne uvařený.