Jak uchovat rajčata: srovnání 4 metod

Jak uchovat rajčata /

4 metody na trvanlivá rajčata – zmrazování, zavařování, sušení a rajčatové sugo: takto využijete letní rajčata celou zimu

Uchovávání rajčat je v létě důležité téma: Když ve skleníku nebo na zahradě náhle zraje spousta rajčat, vzniká otázka, jak je nejlépe konzervovat. Se správnou metodou si aromatická letní rajčata vychutnáte celou zimu – jako sugo, polévku, na pizzu nebo jako sušenou pochoutku. Zde 4 nejdůležitější metody v přehledu.

Uchovávání rajčat v parním hrnci

4 metody v přehledu

• Zmrazení celých: Rychlé a jednoduché, ale jen na vaření. Trvanlivé 6–12 měsíců
• Zmrazení jako sugo/pyré: Předem uvařené a rozmixované – šetří místo
• Zavaření: Náročnější, ale trvanlivé 1+ rok. Ideální na sugo a polévky
• Sušení: Pro intenzivně aromatická rajčata („sun-dried"), naložená v olivovém oleji

1. Celá zmrazená rajčata

1. Umyjte a osušte: Zralá rajčata důkladně umyjte, osušte.
2. Odstraňte stopky: Zelený násadec stopky vykrojte malým nožem.
3. Do sáčků na zmrazení: Rajčata vložte do sáčků nebo dóz na zmrazení.
4. Zmrazte: Při -18 °C trvanlivá až 12 měsíců.
5. Použití: Nejsou vhodná na saláty (při rozmrazování se rozpadnou). Ale: lehce rozmrzlá nakrájet na plátky na pizzu, nebo přímo z mrazáku do sugo, polévek, omáček.
6. Profi trik: Rajčata krátce ponořit do horké vody – slupka praskne a snadno se odloupne.

2. Zavařování rajčatového sugo (na dlouhou trvanlivost)

Tato metoda je trochu náročnější, ale velmi se vyplatí, protože výsledek vydrží ve spíži 1+ rok a lze ho použít na mnoho jídel. Ingredience na cca 4-5 sklenic (à 500 ml):

• 3 kg plně zralých rajčat
• 1 velká cibule
• 3 stroužky česneku
• 2 PL olivového oleje
• 1 svazek čerstvé bazalky
• 1 ČL soli
• 1 ČL cukru
• Volitelně: oregano, tymián, černý pepř

Příprava:

1. Rajčata umyjte, osušte, odstraňte násadec stopky.
2. V mixéru jemně rozsekejte nebo rozmixujte tyčovým mixérem.
3. Cibuli a česnek jemně nasekejte, orestujte na olivovém oleji.
4. Přidejte rajčata a krátce přiveďte k varu.
5. Okořeňte: Sůl, cukr (vyváží kyselost), pepř, oregano.
6. Čerstvé bylinky: Bazalku vmíchejte na konci (nevařit dlouho spolu).
7. Naplňte do sterilizovaných sklenic: Horkou omáčku naplňte do čistých, vroucí vodou vypláchnutých twist-off sklenic. Do 1 cm pod okraj.
8. Zavaření v parním hrnci: Při 100 °C 30 minut zavařit (viz také Zavařování v parním hrnci – přehled).
9. Vychladnutí: Na utěrce vychladnout, víčko při vychladnutí udělá „plop" → vakuum.
10. Trvanlivost: Na chladném, temném místě 1+ rok.

3. Sušení rajčat (sun-dried tomatoes)

1. Rajčata rozpulte nebo rozčtvrťte, odstraňte semínka.
2. Na plech s pečicím papírem položte, řezem nahoru.
3. Lehce osolte pro lepší sušení.
4. Trouba nebo sušička: Při 70-80 °C cca 8-12 hodin sušit. Dvířka nechat pootevřená (dřevěná vařečka jako zarážka) pro odtok vlhkosti.
5. Skladování: Ve sklenici naložit do olivového oleje, česneku a bylinek → trvanlivé 6 měsíců.
6. Použití: Těstoviny, saláty, na pizzu, jako pomazánka

4. Zmrazení rajčatového sugo (rychlá varianta)

1. Rajčata připravte a okořeňte jako v metodě 2
2. Nechte úplně vychladnout
3. Naplňte do nádobek na led nebo malých sáčků
4. Zmrazte – trvanlivé až 1 rok
5. Podle potřeby přímo z mrazáku do horkého hrnce

Která rajčata se hodí nejlépe?

• San Marzano: Klasické italské rajče na sugo, velmi dužnaté
• Roma rajčata: Málo semínek, hodně dužiny – ideální na zavaření
• Volské srdce: Na sušená rajčata obzvlášť dobré
• Cherry rajčátka: Dobře se dají zmrazit celá nebo sušit
• Vlastní zahradní rajčata: Nejintenzivnější chuť, plně vyzrálá

Variace

• Klasické rajčatové sugo: S česnekem, bazalkou, olivovým olejem, solí, cukrem
• S mrkví a celerem: Jako klasické italské sugo (základ soffritto)
• Rajčatovo-paprikové sugo: 50 % rajčata + 50 % červená paprika → mírnější, sladší
• Pizza omáčka: Rajčata + oregano + hodně česneku + pepř → vhodné na pizzu
• S chilli: 1-2 chilli papričky → pikantní na pastu arrabbiata
• Celá zavařená rajčata: Oloupaná rajčata (krátce blanšírovaná) zavařit v solné vodě → na italská „pomodori pelati"
• Rajčatová šťáva: Rajčata protlačit mlýnkem → čistá rajčatová šťáva jako nápoj
• Zavařování rajčatového protlaku: Velmi dlouho zredukovat → koncentrovaný rajčatový protlak

Tipy a triky

• Jen plně zralá rajčata: Nezralá rajčata mají málo chuti a ani při zavaření se nezlepší
• Úplně vychladit před mrazákem: Jinak velké ledové krystaly, ztráta chuti
• Sterilizace sklenic: Sklenice vypláchnout vroucí vodou nebo sterilizovat v troubě při 100 °C 10 min
• Cukr proti kyselosti: 1 ČL cukru na litr omáčky vyváží přirozenou kyselost rajčat
• Sůl až na konci: Při zmrazování sůl vynechat nebo omezit – nekonzervuje a časem mění chuť
• Bazalka na konci: Čerstvé bylinky vmíchat až po zavaření – zachovají aroma
• Nezapomeňte na popisky: Datum a obsah na sklenice → přehled v zásobách
• Skladování: Zavařená rajčata při 12-18 °C, temno a suché
• Při vyklenutých víčkách: Nikdy nejíst! Vakuum narušeno, možná fermentace
• Tip na zásobu: 5-10 kg rajčat zpracovat najednou → ušetří práci

Zajímavosti

Rajčata (Solanum lycopersicum) patří k lilkovitým a do Evropy se dostala teprve v 16. století z Jižní Ameriky. Dnes existuje daleko přes 10 000 odrůd ve všech barvách, velikostech a tvarech. Sezóna domácích rajčat trvá od července do září – mimo toto období se vyplatí konzervace.

Rajčatový protlak a sugo jsou v italské kuchyni nepostradatelné – už před více než 200 lety se v jižní Itálii zavařovalo velké množství rajčat jako „conserva di pomodoro", aby se přečkala zima.

Zavařená rajčata jsou základem mnoha receptů: Rajčatovo-bazalková omáčka, Špagety z parního hrnce, pizza omáčka na domácí pizzu, Zeleninové lasagne. Další recepty na rajčata: Rajčata s ovčím sýrem. Na jiná témata konzervace: Zavařování v parním hrnci. Více o přístroji: K čemu je dobrý parní hrnec.

Často kladené otázky

Která rajčata se hodí nejlépe na zavaření?
San Marzano, Roma nebo volské srdce – málo semínek, hodně dužiny. Plně zralá a nepoškozená.

Můžu použít rajčata ze supermarketu?
Ano – ale zahradní rajčata nebo z farmářského trhu chutnají výrazně intenzivněji.

Musím odstranit slupku?
Ne bezpodmínečně. Kdo ji chce odstranit: rajčata na 30 sek do vroucí vody, poté do ledové vody → slupka se uvolní.

Jak dlouho je zavařené sugo trvanlivé?
Při správné sterilizaci a chladném skladování 1+ rok. Minimálně 6 měsíců bez problémů.

Proč cukr do sugo?
Rajčata obsahují přirozenou kyselost. 1 ČL cukru na litr zmírní kyselost a vyváží chuť.

Co dělat, když víčka při zavaření nedělají „plop"?
Vakuum nevzniklo. Sugo skladovat chladně a rychle spotřebovat, nepoužívat na dlouhodobou zásobu.

Můžu zavařit i zelená (nezralá) rajčata?
Ne na sugo – málo aroma. Zelená rajčata lépe zpracovat jako chutney nebo marmeládu.

Kolik rajčat potřebuji na sklenici sugo?
Zhruba 800-900 g rajčat dá 500 ml sugo. Závisí na obsahu vody.

Můžou sušená rajčata v olivovém oleji zplesnivět?
Jen pokud nejsou úplně vysušená nebo přijdou do kontaktu s vodou. Zcela vysušená a ponořená do oleje jsou velmi dlouho trvanlivá.

Můžu zmrazená rajčata použít na salát?
Ne – při rozmrazování se rozpadnou. Vhodná jen na sugo, polévky nebo vařená jídla.

 

Zavařování rajčat

Zavařování rajčat

  

 

 

Sterilizace víček

Sterilizace lahví

Rajčata plněná do lahví