Šterberkový salát s dýňovým olejem v parním hrnci

Šterberkový salát s dýňovým olejem v parním hrnci /

Štýrská klasika – šterberky šetrně uvařené v páře a s cibulí, dýňovým olejem a balzamikem naaranžované na aromatický salát

Šterberkový salát je klasikou štýrské kuchyně – a obzvlášť s kombinací uvařených v páře šterberek, výrazné cibule, temného štýrského dýňového oleje a mírného balzamikového octa se stane nezaměnitelným chuťovým zážitkem. V parním hrnci šetrně připravené fazole si zachovají svou charakteristickou barvu a moučnato-oříškovou chuť. Ideální jako předkrm, příloha k vepřové pečeni nebo jako vegetariánské hlavní jídlo.

Příprava šterberek v parním hrnci

 

Příprava šterberkového salátu v parním hrnci

Ingredience (na 4 porce)

• 250 g sušených šterberek (nebo 500 g předvařených ze sklenice)
• ½ cibule (bílá nebo červená, podle chuti)
• 3–4 PL štýrského dýňového oleje CHZO
• 2 PL balzamikového octa nebo jablečného octa
• 1 ČL soli
• Čerstvě mletý pepř
• Volitelně: 1 stroužek česneku (velmi jemně nasekaný)
• Volitelně: nasekaná petržel na posypání

Co jsou šterberky?

• Šterberka (CHOP): Štýrský symbol, od roku 2016 v celé EU chráněn jako zeměpisné označení původu
• Odrůda: Phaseolus coccineus – obrovská tyčková fazole, jiná než obyčejná zahradní fazole (Phaseolus vulgaris)
• Barva: Charakteristicky červeno-bíle mramorovaná jako beruška (proto ten český název!)
• Velikost: Výrazně větší než ledvinové nebo bílé fazole
• Chuť: Moučnato-oříšková, velmi aromatická
• Pěstování: Hlavně na jihu Štýrska – podobně jako proslulá štýrská dýně

Příprava krok za krokem

1. Namočte šterberky (den předem)

1. Umyjte fazole: Sušené šterberky důkladně opláchněte v sítu.
2. Namočte: Zalijte hodně studenou vodou a namočte přes noc (minimálně 12 hodin). Fazole silně nabobtnají.
3. Vodu z namáčení vylijte: Druhý den ráno vodu z namáčení zcela vylijte → snižuje nadýmavé látky.

2. Vařte šterberky v páře

1. Namočené fazole vložte do neděrované nádoby (aby se zachytila šťáva).
2. Zalijte čerstvou vodou do parního hrnce.
3. Při 100 °C cca 60–90 minut vařte. Fazole by měly být měkké, ale ne rozpadlé.
4. Zkouška propečení: Vyzkoušejte jednu fazoli. Pokud je mezi prsty lehce rozmačkatelná, je hotová.
5. Fazole necha vychladnout, poté dobře okapat.

3. Připravte salát

1. Připravte cibuli: Cibuli velmi jemně nasekejte. Česnek stejně tak (volitelně).
2. Dresink: V misce smíchejte balzamiko se solí a pepřem. Pomalu vmíchejte dýňový olej → vznikne emulze.
3. Marinujte fazole: Okapané šterberky smíchejte s nasekanou cibulí a dresinkem.
4. Necha odpočinout: Minimálně 30 minut při pokojové teplotě necha prostoupit, lépe 1–2 hodiny.
5. Posypte petrželkou před servírováním.

Zásobní varianta – zavaření fazolí
Kdo chce dělat šterberkový salát častěji, může větší množství zavařit:

1. Fazole namočit a uvařit v páře jak popsáno
2. Naplnit do sterilizovaných twist-off sklenic, doplnit vývarovou tekutinou
3. V parním hrnci při 100 °C 30 min zavařit → viz také Zavařování v parním hrnci
4. Při chladném skladování vydrží 1 rok

Variace

• S opraženými dýňovými semínky: 2 PL opražených dýňových semínek jako křupavý topping
• S jablkem: 1 malé nastrouhané jablko → nasládle, letně
• Se slaninou: 50 g nakrájené štýrské slaniny osmahnuté
• S dýní: Kombinovaný s uvařenými kousky dýně → obzvlášť štýrsky
• S vejcem: Uvařená vejce na čtvrtky navrch → více sytosti
• S ovčím sýrem: Drobenkový ovčí sýr navrch → středomořsko-štýrsky
• S hořčicí: 1 ČL ostré hořčice do dresinku → výraznější
• S jablečným octem: Místo balzamika → ovocnější
• Variace fazolí: S borlotti fazolemi, bílými fazolemi nebo ledvinovými fazolemi funguje také (jinak chuťově)
• Veganský a bezlepkový: Originální recept je již veganský a bezlepkový

Tipy a triky

• Namočení je povinné: Sušené šterberky potřebují minimálně 12 hodin namáčení, nenamočené se neuvaří
• Vodu z namáčení vylít: Snižuje nadýmavé látky (fasin), udělá salát stravitelnějším
• Štýrský dýňový olej CHZO: Originální dýňový olej ze Štýrska má obzvlášť intenzivní, oříškové aroma → nepostradatelný pro autentickou chuť
• Nezahřívat: Dýňový olej nikdy nezahřívat → ztratí se cenné látky, chuť zhořkne
• Necha prostoupit: Šterberkový salát chutná druhý den ještě lépe
• Trik s cibulí: Kdo chce zmírnit chuť cibule: 10 min vložit do vody, poté slít
• Ze sklenice: Kdo to má rád rychle, může použít předvařené šterberky ze sklenice → okamžitá příprava možná
• Skladování: V lednici trvanlivé 3–4 dny. Před servírováním přivést na pokojovou teplotu
• Zavaření na zásobu: Vlastnoručně uvařené a zavařené šterberky jsou mnohem aromatičtější než konzerva

Zajímavosti o šterberkách

Šterberka (též nazývaná ohnivá fazole nebo obrovská fazole) je odrůda rodu Phaseolus a pochází původně z vysokohorských oblastí Mexika. Do Evropy se dostala v 17. století a pěstovala se zejména na jihu Štýrska jako doprovodná plodina ke kukuřici – tradiční pěstitelský systém je dnes zajištěn chráněným označením původu.

Štýrská šterberka CHOP je od roku 2016 chráněna právem EU – jen šterberky z definované pěstitelské oblasti na jihu Štýrska se tak smí nazývat. Také štýrský dýňový olej CHZO je chráněn v celé EU a od roku 1996 zeměpisným označením původu.

Šterberkový salát se tradičně servíruje jako příloha k vepřové pečeni, sterzu, pečené rybě. V rakouské svatební tradici je i vegetariánským předkrmem na jídelním lístku.

Další rakouské klasiky a přílohy: Brambory z parního hrnce, Bramborová kaše, Rýže z parního hrnce. Na konzervaci: Zavařování v parním hrnci (přehled ke všem tématům konzervace). Více o přístroji: K čemu je dobrý parní hrnec.

Často kladené otázky

Co jsou šterberky?
Šterberky (Phaseolus coccineus) jsou obrovské tyčkové fazole, charakteristicky červeno-bíle mramorované (jako beruška). Štýrská specialita, od roku 2016 chráněna CHOP v celé EU.

Musím šterberky bezpodmínečně namočit?
Ano – sušené šterberky potřebují minimálně 12 hodin namáčení. Bez namočení se ani ve parním hrnci neuvaří dostatečně měkké.

Proč vylévat vodu z namáčení?
Snižuje nadýmavé látky (fasin a oligosacharidy) a udělá salát stravitelnějším.

Můžu použít i šterberky ze sklenice?
Ano – 500 g předvařených šterberek ze sklenice ušetří hodně času. Ale vlastnoručně uvařené jsou aromatičtější.

Proč nezahřívat dýňový olej?
Při zahřátí se zničí cenné nenasycené mastné kyseliny, aroma zhořkne. Používat jen chladný.

Jaké fazole můžu použít jako náhradu?
Borlotti fazole nebo bílé fazole se chuťově a velikostí nejvíce blíží.

Jak dlouho je salát trvanlivý?
V lednici 3–4 dny. Chutná zvlášť dobře druhý den, když aroma prostoupí.

Co se hodí k šterberkovému salátu?
Vepřová pečeně, pečená ryba, sterz, pečené kuře. Jako vegetariánské hlavní jídlo s chlebem a pomazánkou.

Jak zabráním, aby se fazole rozpadaly?
Šetrně vařit v parním hrnci (místo silného vaření) a zkoušku propečení dělat po 60 min. Při malém množství vody v parním hrnci zůstanou celé.