Rebarborový koláč s třeným těstem za 50 minut

Rebarborový koláč /

Šťavnatý rebarborový koláč z nadýchaného třeného těsta – klasika na jaro a začátek léta, hotový za 50 minut

Rebarborový koláč je tou jarní klasikou par excellence: nadýchané třené těsto se obloží čerstvou rebarborou a servíruje se posypané moučkovým cukrem. Tajemství pro zvláštní nadýchanost: ušlehaný bílkový sníh, který udělá těsto vzdušné. Čerstvá rebarbora se stará o příjemně kyselou notu – perfektní kontrast ke sladkému těstu. Se standardními ingrediencemi ze spíže a vhodné i pro začátečníky.

Rebarborový koláč

Ingredience na 1 dortovou formu (26 cm) nebo plech (12 kousků)

• 5 vajec (velikost M)
• 160 g cukru
• 180 g másla pokojové teploty
• 350 g hladké pšeničné mouky
• 1 balíček prášku do pečiva
• 1 balíček vanilkového cukru
• 1 špetka soli
• 3-4 PL mléka
• 500-600 g čerstvé rebarbory (očištěné a nakrájené na kousky)

Na posypání:

• 1-2 PL moučkového cukru

Volitelně:

• Šlehačka nebo vanilková zmrzlina na servírování

Proč se tento rebarborový koláč povede
Díky nadýchaně ušlehanému bílkovému sněhu se těsto stane obzvlášť lehké, zatímco čerstvá rebarbora se stará o příjemně kyselou notu. Recept je vhodný pro začátečníky a vystačí se standardními ingrediencemi ze spíže.

Příprava rebarbory
Více podrobností o rebarboře najdeš v článku o rebarboře (sklizeň, loupání, blanšírování, zamrazování, zavařování).

1. Loupání: Škrabkou odstraňte vláknité vnější slupky.
2. Listy pryč: Listy rebarbory jsou jedovaté (kyselina šťavelová)! Nikdy nepoužívat.
3. Dřevnaté konce pryč: Spodní 2 cm odřežte.
4. Na kousky: Nakrájejte na kousky 2-3 cm.
5. Volitelně nacukrovat: Posypat 2 PL cukru, 10 min necha odležet, šťávu slít → méně vlhkosti v těstě

Příprava krok za krokem

1. Předehřejte troubu: Na 170 °C nahoře/dole.
2. Připravte formu: Dortovou formu vyložte pečicím papírem nebo plech vymažte.
3. Oddělte vejce: Bílky a žloutky oddělte.
4. Ušlehejte bílkový sníh: Se špetkou soli a polovinou cukru (80 g) do pevného sněhu.
5. Máslo-cukr-žloutky: Měkké máslo se zbylými 80 g cukru a vanilkovým cukrem ušlehejte do pěny, žloutky přidávejte jednotlivě.
6. Mouka-prášek do pečiva: Mouku s práškem do pečiva smíchejte, střídavě s mlékem vmíchejte do máslové hmoty.
7. Zatáhněte sníh: Opatrně metličkou nebo špachtlí zatáhnout – nemíchat příliš, jinak se vzduch ztratí.
8. Do formy: Těsto dejte do formy, uhlaďte.
9. Rebarbora navrch: Kousky rebarbory rovnoměrně rozdělte na těsto, lehce zatlačte.
10. Pečte: Při 170 °C cca 45-50 min. Zkouška špejlí uprostřed!
11. Necha vychladnout: Ve formě 10 min, poté z formy na rošt.
12. Posypte: Před servírováním posypat moučkovým cukrem.

Variace

• S drobenkou: Drobenka ze 100 g másla + 150 g mouky + 80 g cukru → obzvlášť šťavnatý
• S mandlemi: Polovinu mouky nahradit mletými mandlemi
• S jahodami: 50:50 rebarbora + jahody → klasická kombinace
• S vanilkovým pudingem: Puding mezi těstem a rebarborou → krémovější
• S tvarohovou vrstvou: Tvarohovo-smetanová vrstva mezi těstem a rebarborou
• S kokosovým strouháním: Před pečením posypat → exotická nota
• Se skořicí: 1 ČL skořice do těsta → podzimní nota
• S podmáslím: Místo mléka → ještě šťavnatější
• Zapadlý rebarborový koláč: Rebarboru zcela zatlačit do těsta
• S marcipánem: Marcipánové kostičky skryté v těstě
• Veganské: Vejce nahradit 2 PL jablečného pyré na vejce, veganské máslo
• Bezlepkové: Bezlepková moučná směs

Tipy a triky

• Čerstvá rebarbora: Mladé, křupavé stonky (duben-červen) – starší se stanou vláknité
• Zatáhnout bílkový sníh: Špachtlí zdola nahoru – zachovat vzduch
• Zachytit rebarborovou šťávu: Kdo rebarboru předem nacukruje: šťávu použít na sirup
• Kousky rebarbory ne příliš velké: 2-3 cm stačí, jinak příliš mnoho vlhkosti
• Dbát na mokrá místa: Pokud je těsto příliš mokré → dobu pečení trochu prodloužit
• Zkoušku špejlí ne příliš brzy: 40 min je dobrý čas na první zkoušku
• Moučkový cukr až krátce před servírováním: Jinak vsákne vlhkostí
• Šlehačka se hodí perfektně: Sladko-šťavnatá smetana zmírní kyselost rebarbory
• Vanilková zmrzlina jako doprovod: Klasická kombinace, obzvlášť v létě
• Skladování: 2-3 dny ve vzduchotěsné dóze. V lednici o trochu déle
• Zamrazení: Možné, ale textura rebarbory trpí
• Poznámka: Po 24. červnu už nesklízet (kyselina šťavelová!) – viz Rebarbora

Zajímavosti

Rebarbora (Rheum rhabarbarum) patří botanicky do čeledi rdesnovitých rostlin a je vlastně zelenina – kulinářsky se ale používá jako ovoce. Stonky jsou listové stopky, ne listy samotné (ty jsou jedovaté!).

Sezóna: Duben do poloviny června. Staré zahradnické pravidlo říká: „Po svátku sv. Jana (24. června) žádná rebarbora!" – Důvod: s postupující vegetační periodou tvoří rostlina více kyseliny šťavelové, která ve vysokých dávkách může způsobit problémy s ledvinami. Více k tomu v článku o rebarboře.

Rebarbora se do Evropy dostala až v 19. století – původně importovaná z himalájské oblasti jako léčivá rostlina. Dnes je obzvlášť populární ve střední Evropě: rebarborový koláč, rebarborový kompot, rebarborový sirup a rebarborová marmeláda patří k pevnému jarnímu repertoáru.

Na další jarní a letní koláče: Třešňový koláč s višněmi, Rychlý meruňkový koláč, Rychlý švestkový koláč, Pastinákový koláč. Na zásobu rebarbory: Blanšírování a zamrazování rebarbory. Na konzervaci obecně: Zavařování. Více o přístroji: K čemu je dobrý parní hrnec.

Často kladené otázky

Musím rebarboru loupat?
Ano – vnější slupky jsou vláknité. Škrabkou nebo nožem odloupejte červenou až zelenou slupku.

Jaká odrůda rebarbory je nejlepší na koláč?
Odrůdy s červenou dužinou (Holsteiner Blut, Frambozen Rood) jsou mírnější a sladší. Zeleno-dužinaté jsou kyselejší, ale stejně dobré.

Proč po 24. červnu nesklízet?
Kyselina šťavelová stoupá s vegetační periodou. Vysoké množství mohou podporovat vznik ledvinových kamenů. Do června nezávadné, poté lépe pauzovat.

Co dělat s listy rebarbory?
NEJÍST – obsahují tolik kyseliny šťavelové, že jsou jedovaté. Na kompost!

Jak se koláč nestane příliš vlhkým?
Rebarboru předem nacukrovat (10 min odležet, šťávu slít) sníží vlhkost. Nebo hustší těsto (více mouky).

Mám rebarboru předem vařit?
Není nutné – v troubě dostatečně zmákne. Kdo to má rád měkčí: krátce vařit v parním hrnci.

Co dělat se zbytky?
2-3 dny ve vzduchotěsné dóze při pokojové teplotě, v lednici o trochu déle.

Můžu koláč zamrazit?
Možné, ale textura rebarbory trpí. Lépe čerstvý nebo mražená rebarbora na pozdější koláč.

Co se hodí k rebarborovému koláči?
Šlehačka, vanilková zmrzlina nebo jednoduše káva. Kyselost rebarbory harmonizuje se sladkým doprovodem.

Místo čerstvé rebarbory mražená?
Ano – zcela rozmrazit, dobře okapat, jinak bude těsto příliš mokré. Doba pečení stejná.

Nakrojený: nadýchané těsto se šťavnatými kousky rebarbory