Rebarbora z parního hrnce: blanšírování a zavařování

Rebarbora z parního hrnce /

Kompletní průvodce rebarborou – sklizeň, loupání, blanšírování, zamrazování, zavařování plus 2 recepty na kompot (jahodovo-rebarborový a jablečno-rebarborový)

Rebarbora z parního hrnce – jarní highlight, který umožňuje mnoho různých použití: blanšírování před zamrazením, zavaření na zásobu, vaření na kompot, nebo přímé zpracování na marmelády. Tento kompletní návod ukazuje všechny metody s konkrétními dobami vaření – plus dva oblíbené recepty na kompot (jahodovo-rebarborový kompot a jablečno-rebarborový kompot). Důležité: po 24. červnu (svátek sv. Jana) už dále nesklízet!

Rebarbora z parního hrnce

Přehled způsobů použití rebarbory v parním hrnci

• Blanšírování – 1-2 min při 100 °C, před zamrazením
• Vaření na kompot – 15 min při 100 °C, v neděrované nádobě
• Zavaření na zásobu – 15 min ve sklenici ve vodní lázni
• Odšťavňování – s parním odšťavňovačem na rebarborový sirup
• Marmeláda – jako zavaření, ale se želírovacím cukrem

Sklizeň rebarbory

Sklizeň rebarbory
Rebarboru lze u nás sklízet od poloviny dubna do konce června. Doporučuje se rebarboru nesklízet po 24. červnu (svátek sv. Jana), protože poté tvoří více kyseliny šťavelové – ta může ve vysokých dávkách způsobit poškození ledvin. Pokyny ke sklizni:

1. Stonky odřízněte (neutrhávejte!) – šikmo těsně nad zemí
2. Odstraňte listy – obsahují tolik kyseliny šťavelové, že jsou jedovaté! Na kompost
3. Stonky oloupejte škrabkou nebo škrabkou na okurky
4. Mladé stonky chutnají nejlépe – jsou méně vláknité
5. Starší výhonky časem zvláknatí a zdřevnatí
6. Po očištění opláchněte pod tekoucí studenou vodou a nakrájejte na sousta

Přehled odrůd rebarbory

• Červené, červeno-dužnaté odrůdy: Holsteiner Blut, Frambozen Rood – mírnější a sladší
• Červené odrůdy se zelenou dužinou: Klasické zahradní odrůdy – o něco kyselejší
• Zelené odrůdy: Goliath, obří rebarbora – aromatické, kyselé
• Tip: Červené odrůdy dají kompotu a marmeládě hezkou barvu

1. Blanšírování rebarbory v parním hrnci
Blanšírování zastaví enzymatickou aktivitu a je povinné před zamrazením.

1. Rebarboru umyjte, oloupejte a nakrájejte na kousky 2-3 cm
2. V děrované nádobě vložte do parního hrnce
3. Při 100 °C 1-2 minuty dušte v páře
4. Ihned do ledové vody (zastaví se proces vaření)
5. Dobře osušte → připraveno na zmrazení

2. Zamrazení rebarbory

1. Blanšírovanou rebarboru naporcujte do sáčků nebo dóz na zmrazení
2. Popiskujte (datum, množství)
3. Při -18 °C trvanlivá až 1 rok
4. Přímo z mrazáku zpracovatelná (na koláč, kompot, marmeládu)

3. Zavaření rebarbory na zásobu

1. Oloupanou a nakrájenou rebarboru s cukrem a trochou vody přiveďte k varu (v hrnci)
2. Horkou naplňte do sterilizovaných zavařovacích sklenic
3. Sklenice dobře uzavřete
4. V parním hrnci při 100 °C po 15 minut zavařte
5. Nechte vychladnout, víčko by mělo při vychladnutí udělat „plop" → vakuum
6. Při chladném, temném skladování trvanlivé 1+ rok
7. Více k tématu: Zavařování v parním hrnci

4. Jahodovo-rebarborový kompot z parního hrnce

Ingredience:

• 500 g jahod
• 500 g rebarbory
• 6 PL hnědého cukru
• ½ ČL skořice
• šťáva z půl citronu
• citronová kůra (nastrouhaná)
• 300 ml vody
• 4 snítky meduňky (na ozdobu)

Příprava:

1. Jahody umyjte a odstraňte zelené kalíšky.
2. Rebarboru oloupejte, umyjte a nakrájejte na kousky dlouhé 1 cm.
3. Jahody a rebarboru smíchejte v neděrované nádobě na vaření s hnědým cukrem, skořicí, citronovou šťávou a citronovou kůrou. Zalijte 300 ml vody.
4. Vařte v parním hrnci při 100 °C 15 minut.
5. Servírujte teplé, ozdobte lístky meduňky.

Variace:

• S vanilkovým lehnem místo skořice
• S bezinkovým sirupem místo cukru
• S trochou ingberu pro exotickou notu

5. Jablečno-rebarborový kompot z parního hrnce

Ingredience:

• 500 g rebarbory
• 4 jablka
• 6 PL cukru
• 100 g rozinek
• 500 ml vody
• skořice podle chuti
• vanilkový lusk podle chuti
• kardamom podle chuti

Příprava:

1. Jablka umyjte a nakrájejte na malé kousky.
2. Rebarboru oloupejte, umyjte a rovněž nakrájejte na kousky.
3. Jablečno-rebarborovou směs v neděrované nádobě na vaření posypte cukrem.
4. Vše by mělo pak cca půl hodiny odležet, poté se zalije vodou a okoření podle chuti skořicí, vanilkou a kardamomem.
5. Při 100 °C se kompot vloží na 15 minut do parního hrnce.
6. Ještě teplé servírujte v miskách.

Variace:

• S hruškami místo jablek
• Se švestkami pro podzimní nádech
• S nasekanými vlašskými ořechy navrch

Použití rebarbory v pečení

• Rebarborový koláč: Šťavnaté třené těsto s bílkovým sněhem – viz Rebarborový koláč
• Rebarborový drobenkový koláč: S máslovou drobenkou
• Rebarborová drobenka: Klasický crumble
• Rebarborová tarta: Francouzská varianta s křehkým těstem
• Rebarborový štrúdl: Se štrúdlovým těstem
• Rebarborové muffiny: Rychlé a jednoduché

Další použití rebarbory

• Rebarborová marmeláda: Se želírovacím cukrem
• Rebarborový spritzer: Ze zavařené šťávy
• Rebarborový sirup: S parním odšťavňovačem
• Rebarborová limonáda: Se sodovkou a mátou
• Rebarborový spritzer se sektem: Se sektem pro dospělé
• Rebarborový curd: Jako citronový curd, s rebarborovým pyré
• Rebarborová omáčka: K masu (vepřové, kachna)
• Rebarborový chutney: S cibulí, octem, kořením

Tipy a triky

• Vyberte mladé stonky: Jsou méně vláknité a sladší
• Stonky odřezávejte, netrhejte: Šetří rostlinu pro další sklizeň
• Listy jsou jedovaté: V žádném případě nekonzumovat!
• Po 24. červnu už nesklízet: Kyselina šťavelová výrazně stoupá
• Slupky na aroma do vody: Slupky rebarbory vařit ve vodě na aromatický základ sirupu
• Nechte odležet s cukrem: 30 min před vařením → mírnější chuť
• Skladování čerstvé rebarbory: Ve vlhkém hadru v lednici až 1 týden
• Zmrazená maximálně 1 rok: Při -18 °C optimálně trvanlivá
• Před zavařením smíchat s cukrem: 30 min odležet → vytáhne se šťáva
• Zachyťte šťávu: Při krájení uniklá šťáva se dá použít na sirup
• Kombinujte s jahodami nebo jablky: Zmírní kyselost rebarbory
• Kompot ve sklenici uchovat: Horký naplnit do sklenic, zavařit

Zajímavosti

Rebarbora (Rheum rhabarbarum) je botanicky rdesnovitá rostlina a kulinářsky se považuje za ovoce – ve skutečnosti je to ale zelenina. Červené stonky jsou řapíky listů, které se používají jako jediná jedlá část rostliny. Samotné listy jsou kvůli vysoké koncentraci kyseliny šťavelové jedovaté.

Kyselina šťavelová je přirozenou součástí mnoha rostlin (špenát, mangold, červená řepa, rebarbora). V běžném množství nezávadná, ale ve velkém množství může:

• Podporovat vznik ledvinových kamenů
• Bránit vstřebávání vápníku
• U citlivých lidí způsobovat potíže

Proto pravidlo pro sklizeň: „Do svátku sv. Jana (24. června) – poté už ne". Do poloviny června je koncentrace kyseliny šťavelové nezávadná pro zdravé dospělé.

Historie: Rebarbora pochází původně z himalájské oblasti a v Číně se používala jako léčivá rostlina už přes 4 000 let. Do Evropy se dostala teprve v 18. století, kulinářsky se rozšířila v 19. století. V Anglii byl zdokumentován první rebarborový koláč – a dnes je rozšířený po celém světě.

Další recepty na rebarboru a jarní témata: Rebarborový koláč, Třešňový koláč s višněmi, Rychlý meruňkový koláč. Na zásobu: Zavařování v parním hrnci, Meruňková marmeláda, Rybízová marmeláda. Na jarní přílohy: Chřest z parního hrnce, Krémová polévka z medvědího česneku. Více o přístroji: K čemu je dobrý parní hrnec.

Často kladené otázky

Kdy je sezóna rebarbory?
Od poloviny dubna do 24. června (svátek sv. Jana). Poté obsah kyseliny šťavelové výrazně stoupá.

Proč nesklízet po svátku sv. Jana?
Rostlina tvoří stále více kyseliny šťavelové, která ve vysokých dávkách může způsobit poškození ledvin. Do poloviny června nezávadné.

Musím rebarboru opravdu loupat?
Ano – vláknité vnější slupky jsou tuhé a nepříjemné. Škrabkou jednoduše odstranit.

Jsou listy rebarbory opravdu jedovaté?
Ano – obsahují tolik kyseliny šťavelové, že jsou jedovaté. Ani do krmítka pro zvířata!

Jak správně blanšírovat rebarboru?
1-2 min při 100 °C v parním hrnci, poté ihned do ledové vody. Zastaví enzymy před zamrazením.

Jak dlouho je zmrazená rebarbora trvanlivá?
Při -18 °C až 1 rok. Přímo z mrazáku zpracovatelná.

Můžu jíst rebarboru syrovou?
Teoreticky ano, ale syrová je velmi kyselá a vláknitá. Vařená/uvařená výrazně lepší.

Co se hodí k rebarboře jako kombinace?
Jahody (klasika), jablka, hrušky, vanilka, ingber, skořice, med. Sladcí partneři zmírní kyselost.

Jak skladovat čerstvou rebarboru?
V lednici, zabalenou ve vlhkém hadru – čerstvá až 1 týden.

Jak můžu rebarboru zavařit?
Oloupejte a nakrájejte na kousky, s cukrem a trochou vody přiveďte k varu, horkou naplňte do sterilizovaných zavařovacích sklenic, dobře uzavřete a v parním hrnci při 100 °C cca 15 minut zavařte.

Můžu rebarboru použít pro miminka?
Nedoporučuje se – kvůli kyselině šťavelové a přirozené kyselosti pro miminka není ideální. Raději od 2-3 let v malých množstvích.