Odpalované věnečky a eclairy z odpalovaného těsta

Odpalované věnečky / Eclairy s náplní LUMARA Kuchenzauber /

Francouzská klasika jednoduše doma – nadýchané odpalované těsto s krémovou šlehačkovou náplní

Odpalované věnečky (také eclairy nebo větrníky) jsou klasikou francouzské cukrářské kuchyně, která se doma podaří překvapivě dobře. Trik je ve správném odpalovaném těstě: voda, máslo a mouka se spaří do pevného hroudu, poté se prohnětou vejci. Výsledkem jsou dutá, křupavá tělíčka, která se plní krémovou šlehačkovou náplní (např. LUMARA Kuchenzauber). Perfektní na narozeniny, kávové odpoledne nebo svátky.

Odpalované věnečky / eclairy se šlehačkovou náplní

Ingredience na odpalované těsto

• 125 g másla
• 250 ml vody
• 1 špetka soli
• 200 g hladké mouky
• 5 vajec (pokojová teplota)
• 1 ČL prášku do pečiva

Náplň:

• 500 ml smetany ke šlehání
• 2 PL LUMARA Kuchenzauber (nebo jiný stabilizátor šlehačky)
• Volitelně: 2 PL moučkového cukru

Glazura / zdobení:

• 100 g hořké čokolády na vaření
• 1 PL neutrálního rostlinného oleje
• Volitelně: moučkový cukr na posypání

Odpalované věnečky vs. eclairy – jaký je rozdíl?

• Odpalované věnečky (větrníky): Kulaté, malý bochánkový tvar
• Eclairy: Protáhlé, prstového tvaru – francouzský originál
• Profiterolky: Velmi malé kuličky z odpalovaného těsta, často servírované jako dezert s čokoládovou omáčkou
• Religieuses: Dvě kuličky odpalovaného těsta nad sebou s glazurou – „mniší tvar"
• Všechny používají stejné odpalované těsto – liší se jen tvarem

Příprava krok za krokem

1. Spaření odpalovaného těsta

1. Vodo-máslová směs: Vodu s máslem a špetkou soli v hrnci přiveďte k varu. Když je máslo zcela rozpuštěné, sundejte z plotny.
2. Vmíchejte mouku: Mouku najednou přidejte a vařečkou silně vmíchejte.
3. Zformujte hrouda: Dále míchejte, dokud se moučné hrudky nerozpustí a nevznikne celý hrouda, který se odděluje ode dna hrnce.
4. Nechte vychladnout: Hrouda odpalovaného těsta přendejte do mísy, aby trochu vychladl (důležité, aby se vejce nesrazila).

2. Zapracování vajec

1. Rozšlehejte vejce: V misce krátce rozšlehejte.
2. Vejce postupně: S hnětacím nástavcem v kuchyňském robotu (nebo ručním šlehačem) vmíchejte vejce postupně jedno po druhém do odpalovaného těsta. Až je jedno vejce zcela zapracováno, přidejte další.
3. Zkontrolujte konzistenci: Těsto by mělo viskózně viset na hnětacím nástavci a pomalu se trhat při zvednutí robotu.
4. Prášek do pečiva: Úplně na konec posypte práškem do pečiva a vmíchejte.

3. Stříkání a pečení

Odpalované věnečky

Odpalované těsto - tyčinky na eclairy

1. Předehřejte troubu: Na 200 °C horký vzduch nahoře/dole.
2. Naplňte cukrářský sáček: Těsto naplňte do sáčku s hvězdicovou špičkou.
3. Na pečicí papír: Na plech s pečicím papírem stříkejte malé bochánky (na věnečky) nebo protáhlé proužky (na eclairy) – s odstupem cca 5 cm.
4. Pečte: Při 200 °C cca 20–25 minut zlatohnědě a nadýchaně upečte. Dvířka během pečení NEOTVÍREJTE – jinak spadnou!
5. Vychlaďte: Na roštu úplně vychladit.

4. Plnění a zdobení

Hotové odpalované věnečky

1. Ušlehejte šlehačku: S LUMARA Kuchenzauber (nebo stabilizátorem) ušlehejte do pevného sněhu. Volitelně vmíchejte moučkový cukr.
2. Rozřežte věnečky: Ostrým nožem vodorovně rozpulte.
3. Naplňte: Cukrářským sáčkem nebo lžičkou naplňte šlehačkou.
4. Přiklopte víčko.
5. Čokoládová glazura: Čokoládu s olejem rozpusťte ve vodní lázni, přelijte horní stranu věnečků/eclairů.
6. Necha vysušit a servírujte.

Variace

• S vanilkovým krémem: Místo šlehačky klasický vanilkový cukrářský krém
• S čokoládovým krémem: Čokoládová pěna místo šlehačky → pro fanoušky čokolády
• S marmeládou: Tenká vrstva marmelády (např. jahodová marmeláda) navíc
• S vaječným likérem: 2 PL vaječného likéru do šlehačky → varianta pro dospělé
• S mokou: Šlehačku aromatizovat 1 ČL instantní kávy
• S karamelovou omáčkou: Místo čokoládové glazury karamel
• Profiterolky: Velmi malé věnečky servírovat namočené v čokoládové omáčce
• Verze tiramisu: Šlehačku s mascarpone a trochou espressa → italsky
• Solný karamel: S osoleným karamelem jako náplní
• Ovocně: Se šlehačkou a čerstvými jahodami nebo malinami

Tipy a triky na perfektní odpalované těsto

• Mouku najednou: Mouku najednou do vroucí vodo-máslové směsi – ne po částech → bez hrudek
• Silně spařit: Těsto minimálně 1–2 minuty dále vařte na plotně, dokud na dně hrnce nevznikne bělavá vrstvička. Tak se odpaří dostatek vlhkosti
• Vejce pokojová teplota: Studená vejce mohou nechat těsto srazit
• Vejce podle konzistence: Nemusí být vždy potřeba všech 5 vajec – podle nasákavosti mouky. Těsto má být viskózní, ale stříkatelné
• Troubu neotvírat: Během pečení bezpodmínečně nechat dvířka zavřená – jinak věnečky spadnou
• Dostatek místa: 5 cm odstup mezi věnečky – hodně narostou
• Plnit čerstvé: Věnečky plnit až krátce před servírováním – jinak odpalované těsto změkne
• Skladování neplněné: Neplněné věnečky ve vzduchotěsné dóze 2–3 dny. Plněné konzumovat ve stejný den
• Zmrazení: Neplněné lze zmrazit až na 2 měsíce, krátce v troubě opětovně zkřupatit
• LUMARA Kuchenzauber: Skvěle funguje na stabilizaci šlehačky – alternativa: Sahnesteif nebo prášek na tortový krém

Zajímavosti o odpalovaném těstě

Odpalované těsto (francouzsky pâte à choux) je zvláštní druh těsta, který se od všech ostatních liší: vaří se dvakrát – nejprve na plotně (spaření), pak v troubě. Díky tomu je tak nadýchané a duté. Odpalované těsto vynalezl pravděpodobně v 16. století italský kuchař u dvora Kateřiny Medicejské – dnes je nepostradatelnou součástí francouzské cukrářské kuchyně.

Eclairy v překladu znamenají „blesk" – díky protáhlému tvaru. Typická varianta se plní vanilkovým nebo čokoládovým cukrářským krémem a přelévá se fondánem. Větrníky se tak nazývají, protože jsou nadýchané jako vítr. Profiterolky jsou malé kuličky z odpalovaného těsta, známé jako profiteroles au chocolat nebo jako croquembouche (svatební věž).

Další recepty na pečení a sladké pokrmy: Raffaello řezy, Tmavé čokoládové muffiny, Vanilkové řezy, Marcipánový dort, Hrníčkový koláč bez váhy. Sladké pokrmy z parního hrnce: Makové šulánky, Tvarohové noky. Více o přístroji: K čemu je dobrý parní hrnec.

Často kladené otázky

Proč mi odpalované věnečky spadnou?
Nejčastější příčina: Trouba otevřená během pečení → uniká vodní pára, těsto spadne. Také: příliš brzy vytažené z trouby nebo těsto nedostatečně spařené.

Proč se mi věnečky nenadmou?
Nesprávný poměr vody nebo málo vajec (těsto příliš suché). Těsto potřebuje dostatek vlhkosti pro nadmutí.

Jak dlouho se musí odpalované těsto spařovat?
1–2 minuty silně vařit na plotně, dokud na dně hrnce nevznikne bělavá vrstvička – to znamená, že se odpařilo dost vody.

Můžou se použít studená vejce?
Ne – studená vejce mohou horké odpalované těsto srazit. Použít pokojová teplota nebo krátce ohřát ve vlažné vodě.

Kolik vajec se dává?
3–5 vajec – podle nasákavosti mouky. Zkontrolovat konzistenci: těsto by mělo viset viskózní, ale stříkatelné.

Co je LUMARA Kuchenzauber?
Prášek na stabilizaci šlehačky z Rakouska, díky němuž vydrží šlehačka pevná dny. Alternativy: Sahnesteif, San-apart, prášek na tortový krém.

Jak dlouho jsou věnečky trvanlivé?
Neplněné ve vzduchotěsné dóze 2–3 dny. Plněné jen 6–8 hodin (jinak změknou).

Můžou se odpalované věnečky zamrazit?
Ano – neplněné až na 2 měsíce. V troubě krátce zkřupatit, poté naplnit.

Můžu ze stejného těsta udělat i eclairy?
Ano – se stejnou směsí odpalovaného těsta, jen stříkat jako protáhlé proužky místo kulatých bochánků.

Ingredience na odpalované těsto:
125 g másla
5 vajec
200 g mouky
1 špetka soli
250 ml vody
1 čajová lžička prášku do pečiva

Ingredience na náplň:
2 kelímky smetany ke šlehání
2 PL Lumara Kuchenzauber

Příprava:
Vodu s máslem a špetkou soli přivést v hrnci k varu. Když se máslo zcela rozpustí, sundat z plotny, přidat mouku a vmíchat vařečkou. Míchat, dokud se moučné hrudky nerozpustí a nevznikne celý hrouda, který se odděluje ode dna hrnce.

Troubu předehřát na horký vzduch nahoře/dole na 200 stupňů a rozšlehat vejce. 

Poté hmotu přendat do mísy a hnětacím nástavcem v kuchyňském robotu vmíchat postupně přibližně jedno vejce po druhém, dokud těsto nezůstane viskózně viset na nástavci. Úplně nakonec posypat práškem do pečiva a vmíchat. Těsto naplnit do cukrářského sáčku s hvězdicovou špičkou a na plech stříkat buď věnečky, nebo eclairy.

Věnečky, respektive eclairy, se peče do zlatožluté barvy (cca 22 minut). Příliš brzké otevření dvířek trouby je znovu srazí. Horký vzduch a více plechů najednou nejsou vhodné. Plech vždy dávám na 2. rošt odspodu.

Věnečky nebo eclairy necháte cca 10 minut vychladnout a poté je prořežete, abyste udělali místo pro náplň.
Na náplň lze eclairy nebo věnečky plnit buď čerstvým ovocem a přikrýt šlehačkou. Nebo pokud to musí být rychle, stačí i prostě šlehačka s LUMARA Kuchenzauber.

Příprava šlehačkové náplně: 

Smetanu ke šlehání šlehat metličkou cca 1 minutu. Poté přidat 2 polévkové lžíce LUMARA Kuchenzauber a došlehat, dokud šlehačka není tuhá. Naplnit do cukrářského sáčku s hvězdicovou špičkou a tím naplnit odpalované pečivo.

Odpalované věnečky se dají i ideálně zamrazit. K tomu se neplněné odpalované pečivo jednoduše po vychladnutí zamrazí. Před použitím jednoduše krátce 1-2 minuty dopečit a naplnit.