Losos v listovém těstě se špenátovo-smetanovou náplní

Losos v listovém těstě se špenátovo-smetanovou náplní /

Slavnostní hlavní jídlo – šťavnatý losos zabalený v křupavém listovém těstě s krémovou špenátovou náplní

Losos v listovém těstě se špenátem a smetanou je elegantní hlavní jídlo na svátky, neděli nebo zvláštní příležitosti – křupavé listové těsto obaluje jemné lososové filé na krémové vrstvě z čerstvého špenátu a zakysané smetany. S bramborami z parního hrnce jako přílohou a jemnou bešamelovou omáčkou vznikne klasické menu, které se zaručeně podaří i méně zkušenému kuchaři.

Ingredience (na cca 4 osoby, doba přípravy cca 1 hodina) Lososový štrúdl:

• 1 balení listového těsta (cca 275 g, hotově rozválené)
• 500 g lososového filé (čerstvé nebo mražené, dobře rozmražené)
• 250 g listového špenátu (čerstvý nebo mražený)
• 125 g zakysané smetany
• 1 bio citron (šťáva a kůra)
• 1 stroužek česneku
• 1 vejce (na potření)
• Sůl, pepř, čerstvý muškátový oříšek

Bešamelová omáčka:

• 1 PL másla
• 1 PL hladké mouky
• 250 ml zeleninového vývaru
• 1/3 kelímku smetany ke šlehání (cca 80 ml)
• Sůl, pepř, trocha citronové šťávy

Příloha:

• 6 středně velkých brambor (varný typ A)
• Sůl, petržel

Příprava krok za krokem

Příprava

1. Připravte losos: Mražený losos dobře rozmrazte. Nakrájejte na menší kousky, pokapejte citronovou šťávou, osolte a nechte krátce odležet (cca 5 min).
2. Listový špenát: Čerstvý špenát umyjte, odstraňte tvrdé stonky. Na pánvi s trochou vody nebo másla krátce nechte zvadnout (cca 3 min). U mraženého špenátu rozmrazte a dobře vymačkejte.
3. Špenátová náplň: Vychladlý, dobře vymačkaný špenát jemně nasekejte, smíchejte se zakysanou smetanou, prolisovaným česnekem, citronovou kůrou, solí, pepřem a muškátovým oříškem.
4. Předehřejte troubu: Na 200 °C horký vzduch nahoře/dole.

Tvarování lososového štrúdlu

1. Rozložte listové těsto: Na mírně pomoučněný povrch nebo přímo na pečicí papír rozválejte.
2. Špenátová náplň jako podklad: Špenátovo-smetanovou směs rozetřete do středu těsta – cca 5 cm od okraje.
3. Přiložte losos: Kousky lososa rovnoměrně položte na vrstvu špenátu.
4. Zarolujte: Listové těsto z delší strany překlopte přes náplň a zarolujte. Konce dobře uzavřete, případně přilepte vodou.
5. Na plech: Švem dolů položte na plech (s pečicím papírem).
6. Ozdobte: Nožem udělejte do těsta 3-4 malé zářezy (pro únik páry). Potřete rozšlehaným vejcem.
7. Pečte: Při 200 °C 25–30 minut dozlatova. Listové těsto musí vykynout a být pěkně zlatohnědé.

Souběžná příprava bešamelové omáčky

1. Máslo rozpusťte v malém hrnci, vmíchejte mouku a krátce orestujte (nesmí zhnědnout).
2. Zalijte zeleninovým vývarem a za stálého míchání přiveďte k varu.
3. Vmíchejte šlehačku, dochuťte solí, pepřem a stříknutím citronové šťávy.
4. Udržujte teplé na mírném stupni.

Brambory v parním hrnci

1. Brambory umyjte, oloupejte a rozčtvrťte.
2. V parním hrnci vařte při 100 °C 20 minut (viz Brambory z parního hrnce).
3. Podávejte se solí a čerstvou petrželí.

Servírování
Lososový štrúdl nechte krátce odpočinout (3 min), poté nakrájejte na 2–3 cm silné plátky. Podávejte s bramborami a bešamelovou omáčkou na předehřátých talířích.

Variace

• S citronovo-koprovou omáčkou: Místo bešamelu citronovo-koprová omáčka → svěžejší
• Se candátem nebo pstruhem: Místo lososa → mírnější, regionální
• Vegetariánsky: Losos nahraďte opečenými houbami nebo uzeným tofu
• S mandlovými plátky: Před pečením posypte mandlovými plátky
• S bylinkovou náplní: Špenát doplňte medvědím česnekem nebo petrželí
• S rajčaty: 2 PL zavařené rajčatové omáčky do špenátové náplně → italský nádech
• S lučinou: Místo zakysané smetany lučina → ještě krémovější
• Jako šneky: Místo štrúdlu tvarujte jednotlivé šneky → porcované servírování

Tipy a triky

• Špenát dobře vymačkejte: Příliš vlhký špenát udělá listové těsto rozbředlé
• Zpracujte těsto studené: Na pracovní ploše pracujte rychle – teplé je lepkavé
• Losos ne příliš mokrý: Před zpracováním osušte kuchyňskou utěrkou
• Nařízněte zářezy: Důležité pro únik páry – jinak štrúdl praskne
• Vaječná glazura pro lesk: Rozšlehané vejce s trochou mléka dá pěknou zlatohnědou barvu
• Předpřipravte: Špenátovou náplň lze připravit den předem. Štrúdl samotný tvarujte v den servírování a pečte čerstvý
• Ohřívání: Zbytky druhý den v troubě při 160 °C 10 min – mikrovlnka udělá těsto těžké
• Sváteční hlavní jídlo: Se zeleným salátem, dušenou zeleninou a sklenkou Rýnského ryzlinku jako dokonalé sváteční menu
• Alternativa přílohy: Místo brambor také bramborová kaše, rýže nebo zelený salát

Zajímavosti

Ryba v obalu z listového těsta je klasikou francouzské a rakouské kuchyně – ruský vzor „kulebjak" (lososovo-rýžová pirožka) byl v 19. století zjemněn francouzskými šéfkuchaři a dnes je znám v mnoha variacích. Kombinace křupavého listového těsta, šťavnatého lososa a krémově jemného špenátu dává dokonale vyvážené jídlo.

Losos je jednou z nejzdravějších ryb – bohatý na omega-3 mastné kyseliny, vitamín D, vitamíny skupiny B a kvalitní bílkoviny. Špenát doplňuje železem, kyselinou listovou a vitamínem K.

Další sváteční hlavní jídla a vhodné přílohy: Brambory z parního hrnce, Bramborová kaše, Rýže z parního hrnce, Těstoviny z parního hrnce. Vegetariánská alternativa: Zeleninové lasagne. Na omáčku: Rajčatovo-bazalková omáčka. Více o přístroji: K čemu je dobrý parní hrnec.

Často kladené otázky

Můžu použít mraženého lososa?
Ano, velmi dobře. Losos předem dobře rozmrazte a osušte kuchyňskou utěrkou, aby listové těsto nebylo měkké.

Které listové těsto je nejlepší?
Máslové listové těsto z chladicího pultu – chutná výrazně lépe než mražené listové těsto s margarínem. Kdo má čas, může ho udělat i sám.

Proč vymačkávat špenát?
Příliš vlhký špenát udělá listové těsto rozbředlým a promáčí ho. Raději důkladně vymačkejte.

Můžu štrúdl připravit předem?
Špenátovou náplň den předem připravte a uložte do chladu. Štrúdl samotný tvarujte a pečte čerstvý v den servírování – ohřáté listové těsto ztuhne.

Proč dělat zářezy do těsta?
Aby mohla při pečení unikat vznikající pára – jinak může štrúdl na slabém místě prasknout.

Jak zabráním tomu, aby těsto nedostatečně vykynulo?
Listové těsto udržujte studené až do zpracování. Před pečením potřete žloutkem (dodá navíc lesk a hnědou barvu).

Jaká omáčka se k tomu hodí nejlépe?
Bešamel s citronovým stříknutím je klasika. Vynikající je i citronovo-koprová omáčka nebo holandská omáčka.

Můžu použít i jiné druhy ryb?
Pstruh, candát, treska, siven fungují také. U libové ryby přidejte případně trochu másla.

Jak ohřeji zbytky?
V troubě při 160 °C po dobu 10 minut – ne v mikrovlnce, jinak listové těsto zmoří.