Naložené okurky zavařené v parním hrnci

Naložené okurky / Naložené okurky zavařené v parním hrnci /

Křupavě kyselé okurky vlastní výroby – rakouská konzervační tradice

Naložené okurky v parním hrnci – v Rakousku láskyplně nazývané okurčičky – je klasická konzervační metoda pro sklizeň okurek v plném létě. V parním hrnci to jde obzvlášť jednoduše: sterilizované sklenice, aromatický nálev z octa, vody, cukru a koření, a šetrné zavaření při 80 °C – hotové jsou křupavě aromatické naložené okurky, které vydrží měsíce.

Naložené okurky – zavařené v parním hrnci

Ingredience (na cca 6 sklenic à 500 ml) Nakládačky:

• 2 kg čerstvých nakládaček (malé, pevné, s bradavičkami)
• 2 mrkve na tyčinky
• 2 cibule na kolečka
• 1 svazek snítek estragonu
• Kopr (1 na sklenici)
• Volitelně: hořčičná semínka, pepřová zrna, stroužky česneku

Nálev (poměr):

• 1 litr bílého vinného octa (min. 5 % kyselosti)
• 1,5 litru vody
• 200 g cukru
• 40 g soli (nejodovaná)
• 1 balíček nakládacího koření (nebo směs bobkového listu, hořčičných semínek, pepře, jalovcových bobulí)

Příprava
Vše, co je potřeba k zavaření, musí být absolutně čisté:

• Sklenice po umytí sterilizujte v parním hrnci při 100 °C 30 min
• Sklenice postavte hrdlem dolů na čistou utěrku
• Vařečku, víčka atd. umyjte roztokem na nádobí a opláchněte vroucí vodou
• U sklenic s gumovými kroužky: před použitím 10 minut do teplé vody, krátce před nasazením ještě do vroucí vody

Příprava krok za krokem

1. Připravte okurky: Okurky čistě umyjte, odstraňte zbytky stopky. Velmi velké okurky nakrájejte na plátky, malé ponechte celé.
2. Vrstěte do sklenic: Okurky těsně svisle uložte do sklenic. Mrkvové tyčinky, cibulová kolečka, snítky estragonu a kousky kopru rozdělte mezi ně.
3. Přiveďte nálev k varu: Ocet, vodu, cukr, sůl a nakládací koření v hrnci přiveďte k varu, dokud se cukr a sůl úplně nerozpustí.
4. Zalijte nálevem: Horký nálev nalijte přes okurky – tak, aby byly všechny okurky zakryté, ale zbylo cca 3 cm místa do okraje sklenice.
5. Očistěte okraj sklenice: Setřete z okraje všechny kapky a stopy ovoce – jinak víčko nebude uzavírat vzduchotěsně.
6. Uzavřete: Sklenice pevně uzavřete.
7. Zavaření: V parním hrnci při 80 °C po 15 minut (půllitrové sklenice) zavařte. Větší sklenice odpovídajícím způsobem déle.
8. Vychladnutí: Sklenice ponechte přes noc, poté test vakua (víčko se nesmí propadnout).

Doby zavaření podle velikosti sklenice (při 80 °C)

• 250ml sklenice: 10 min
• 500ml sklenice: 15 min
• 1litrové sklenice: 25 min

Skladování
Vše zavařené by se mělo skladovat na suchém, chladném a temném místě – na sklepní regálu nebo ve spíži. Při správné sterilizaci: trvanlivé minimálně 12 měsíců. Otevřené sklenice skladovat v lednici a spotřebovat do 4 týdnů.

Variace

• S hořčičnými semínky: 1 ČL žlutých hořčičných semínek na sklenici → výrazně-pikantní
• S česnekem: 1 stroužek česneku na sklenici → středomořská nota
• S chilli: 1 malá chilli paprička na sklenici → pro milovníky pikantních okurek
• S křenem: 1 plátek křenu na sklenici → tradičně výrazné
• Sladkokyselé: Více cukru (300 g místo 200 g) → mírnější, přívětivější pro děti
• S medem: 100 g cukru nahradit 100 g medu → aromatičtější
• Cornichons (francouzský styl): Velmi malé okurky (3–5 cm) s estragonem a šalotkami → vznešené k sýrovému talíři
• Styl bread-and-butter (americký): S kurkumou a cibulí → zlatožluté, lehce sladké

Tipy a triky

• Čerstvé nakládačky: Zpracovat přímo po sklizni – čím čerstvější, tím křupavější výsledek
• Salátové okurky NEFUNGUJÍ: Ty se rozmočí. Musí to být speciální nakládačky s bradavičkami
• Trik s ledovou vodou: Okurky před naložením 1 hodinu do ledové vody → extra křupavé
• Žádná jodovaná sůl: Jód může nálev zakalit → použít čistou kamennou sůl
• Zkontrolujte kyselost octa: Minimálně 5 % kyselosti – jinak nedostatečné na konzervaci
• Úroveň nálevu: Všechny okurky musí být zcela zakryté nálevem – nezakryté kusy se zkazí
• Doba zrání: Naložené okurky chutnají nejlépe po 2–4 týdnech zrání – trpělivost se vyplatí
• Tip na aroma: Bobkový list na sklenici dodá klasické aroma

Zajímavosti o naložených okurkách

Naložené okurky jsou v rakouské, maďarské a německé kuchyni klasikou – jako příloha k výraznému jídlu jako frankfurtské párky, klobása na grilování, vepřová pečeně, guláš nebo k Brettljause. Kyselost octa okurky konzervuje a dělá je i po měsících ještě jedlé.

Tradice: Už ve středověku se okurky nakládaly do kyselého nálevu – tehdy často s vinným, jablečným nebo hruškovým octem. Dnes dominuje bílý vinný ocet, protože má čistou, neutrální chuť. Aromatické bylinky jako estragon a kopr jsou nezbytnou součástí tradičního rakouského receptu.

Kdo chce vyzkoušet celý repertoár konzervace: Jahodová marmeláda, Meruňková marmeláda, Zavařování meruněk, Rybízová šťáva nebo Malinová šťáva. Obecné základy zavařování najdeš v přehledovém článku Zavařování v parním hrnci a v přehledu o parním hrnci.

Často kladené otázky o naložených okurkách

Jaké okurky se hodí nejlépe?
Speciální nakládačky (malé, pevné, s bradavičkami). Salátové okurky se rozmočí a jsou nevhodné. Čerstvě sklizené jsou nejlepší.

Jaký ocet je ideální?
Bílý vinný ocet s minimálně 5 % kyselosti. Čistá chuť a neutrální barva. Funguje i jablečný ocet, ale dá lehkou ovocnou nótu.

Jak dlouho jsou naložené okurky trvanlivé?
Při správné sterilizaci a skladování na chladném, temném místě: minimálně 12 měsíců. Otevřené v lednici cca 4 týdny.

Proč se mi okurky rozmočí?
Možné příčiny: použity salátové okurky místo nakládaček, málo kyselosti v nálevu, okurky vařené příliš dlouho, nebo nedostatečně čerstvé okurky. Příště použít čerstvé nakládačky a zkrátit dobu zavaření.

Proč se nálev zakalí?
Často díky jodované soli – vždy použít čistou, nejodovanou kamennou sůl. Zakalení není nebezpečné, ale nevzhledné.

Kdy jsou okurky zralé k jídlu?
Nejlepší aroma po 2–4 týdnech zrání. Přímo po zavaření jsou jedlé, ale potřebují čas na vstřebání aroma.

Můžu přidat čerstvé stroužky česneku?
Ano – na sklenici 1 stroužek česneku (oloupaný, rozpulený). Někdy se zbarví do modra, to je neškodná chemická reakce a chuť to neovlivní.

Jak poznám, že se okurky zkazily?
Zakalení (jiné než od jodované soli), kvasný zápach, vyklenuté víčko nebo plíseň na povrchu → ihned vyhodit.

Můžu vařit i jinou zeleninu spolu?
Ano – mixované pikles s mrkví, květákovými růžičkami, perlovou cibulkou a paprikou funguje se stejným nálevem. Mrkev a květák předem 2 min blanšírovat – viz Blanšírování zeleniny.