Blanšírování zeleniny v parním hrnci: doby vaření

Blanšírování zeleniny v parním hrnci: doby vaření /

Šetrná příprava na zamrazení – s přesnými dobami vaření pro každý druh zeleniny

Blanšírování zeleniny v parním hrnci je ideální přípravou na zamrazení nebo zavaření zeleniny. Krátkým tepelným ošetřením se inaktivují enzymy, barva a chuť zůstanou zachovány, a ztráta vitamínů je výrazně menší než při klasickém blanšírování ve vodním hrnci. S parním hrncem je to navíc mnohem komfortnější: žádné přelévání horké vody, žádné stříkání, žádné riziko popálení.

Šetrná příprava zeleniny v parním hrnci

 

Vynikající zelenina z parního hrnce

Proč by se měla zelenina blanšírovat?

• Enzymy se inaktivují – jinak by dál rozkládaly potraviny v mrazáku
• Žádné barevné změny – zelenina zůstane křupavě zelená, červená, oranžová
• Žádné chuťové změny – žádná „zatuchlá" mrazicí chuť
• Menší ztráta vitamínů – ve srovnání s blanšírováním ve vodě
• Snížení mikrobů – zlepší trvanlivost
• Snížení objemu – více se vejde do mrazáku

Jak funguje blanšírování – krok za krokem

1. Připravte: Zeleninu očistěte, umyjte a nakrájejte na kousky vhodné do ústí. Důležité: jednotná velikost, aby se vše uvařilo rovnoměrně.
2. Nastavte parní hrnec: Zahřejte na 100 °C.
3. Blanšírujte: Zeleninu položte na děrovanou vložku, cca 1–3 minuty blanšírujte (podle druhu – viz tabulka).
4. Ledově zchlaďte: Ihned dejte do misky s ledovou vodou, aby se zastavil proces vaření. Jinak zelenina dovaří a stane se příliš měkkou.
5. Dobře scedit a osušit kuchyňskou utěrkou.
6. Zamrazte: Na plechu předmrazit (zabrání shlukování), poté přesypat do mrazicích sáčků nebo dóz. Popsat datum a druh.

Po blanšírování je zelenina v mrazáku trvanlivá až 1 rok.

Doby blanšírování pro jednotlivé druhy zeleniny (při 100 °C v parním hrnci)

• Květák / karfiol (na růžičky): 2–3 min
• Brokolice (na růžičky): 1–2 min
• Fazole, zelené (celé): 2–3 min
• Fazole, širáky (loupané): 2 min
• Hrášek (loupaný): 1–2 min
• Cukrový hrášek (lusky): 1–2 min
• Kadeřávek (listy): 2–3 min
• Kedlubna (na proužky): 2 min
• Mrkev (na plátky/proužky): 2–3 min
• Chřest, bílý (stonky): 3 min
• Chřest, zelený (stonky): 1–2 min
• Špenát (listy): 30–60 sekund
• Mangold (listy): 1 min
• Pórek (na kroužky): 1–2 min
• Cuketa (na plátky): 1–2 min
• Celer (na kostičky): 2–3 min
• Fenykl (na kousky): 2 min
• Růžičková kapusta (celá): 3–4 min
• Pastinák (na kousky): 2–3 min
• Kapusta hlávková (na proužky): 2 min

Co by se NEMĚLO blanšírovat?

• Rajčata: Rozmočí se – lepší propasírovat a zavařit
• Okurky: Zcela ztratí konzistenci
• Salát: Zvadne – nevhodný na zamrazení
• Avokádo: Zhnědne, nepotřebuje blanšírování
• Bobulové ovoce: Rozmočí se – viz samostatný článek o Blanšírování ovoce
• Houby: Přímo opečte a zamrazte, blanšírování není nutné
• Brambory: Ztratí strukturu – viz Doba vaření brambor
• Paprika: Lze zamrazit syrovou, není potřeba blanšírovat

Tipy a triky

• Připravte ledovou vodu: Mít připravenou před blanšírováním – každá sekunda se počítá
• Malá množství: Lépe blanšírovat po etapách – jinak klesne teplota v parním hrnci
• Předmrazení na plechu: Nejprve porcovaně zamrazit na plechu, poté přesypat do sáčků – tak se nic neshlukuje
• Nezapomenout popsat: Druh a datum – po 3 měsících jinak nevíte, co je uvnitř
• Solná voda ve vodě parního hrnce? Není nutné – při vaření v páře nemá sůl přímý kontakt se zeleninou
• Trik s jedlou sodou: Špetka jedlé sody do ledové vody zesílí zelenou barvu (brokolice, fazole)
• Více druhů najednou: S podobnou dobou vaření kombinovat na jednom plechu (např. brokolice + fazole)
• Přímé použití: Blanšírovaná zelenina se nemusí zamrazit – i jako příloha je křupavě perfektní

Zajímavosti o blanšírování

Pojem blanšírování pochází z francouzského „blanchir" (zbělit) a označuje krátké tepelné ošetření potravin. Původně se tím označovalo jen krátké ponoření do horké vody, dnes k tomu počítá i blanšírování v páře – a považuje se za šetrnější variantu, protože se vyplaví méně ve vodě rozpustných vitamínů (obzvlášť vitamín C).

Kdo chce zeleninu dále zpracovat: Blanšírovaná zelenina se perfektně hodí k rýži, těstovinám, bramborám nebo houskovým knedlíkům. Také jako základ pro dětské kaše je blanšírovaná zelenina ideální – viz Mrkvovo-bramborová kaše pro miminka.

Obecné základy vaření v páře – včetně rozmrazování, zahřívání, odšťavňování, sterilizace a zavařování – najdete v přehledovém článku K čemu je dobrý parní hrnec. Kdo chce zamrazit ovoce místo zeleniny, podívá se do článku o Blanšírování ovoce.

Často kladené otázky k blanšírování zeleniny

Jak dlouho se zelenina v parním hrnci blanšíruje?
Podle druhu 30 sekund až 4 minuty při 100 °C. Citlivý špenát 30–60 sek, brokolice 1–2 min, mrkev 2–3 min, růžičková kapusta 3–4 min. Přesný seznam viz tabulka výše.

Proč se musí blanšírovaná zelenina zchladit?
Aby se ihned zastavil proces vaření. Bez studené vody zelenina díky zbytkovému teplu dovaří a stane se rozmočenou.

Jaká zelenina by se neměla blanšírovat?
Rajčata, okurky, salát, avokádo, houby a bobulové ovoce se při blanšírování rozmočí nebo ztratí konzistenci. Houby lépe opečte, bylinky přímo zamrazte.

Jak dlouho je blanšírovaná zelenina v mrazáku trvanlivá?
Až 1 rok při -18 °C. Podmínka: správně blanšírovaná, dobře osušená a vzduchotěsně zabalená.

Můžu blanšírovanou zeleninu použít přímo?
Ano – blanšírovaná zelenina je již polovaená. Jako křupavá příloha, do salátu nebo krátce dopéct na pánvi stačí.

Jaký je rozdíl mezi blanšírováním ve vodě a v parním hrnci?
V parním hrnci se ztratí méně vitamínů (žádný kontakt s vodou), aroma zůstane intenzivnější a metoda je bezpečnější (žádná horká voda).

Musím solit vodu v parním hrnci?
Ne. Protože voda nepřichází do přímého kontaktu se zeleninou, sůl nemá žádný účinek. Podle potřeby okořenit po blanšírování.

Jak zabráním, aby se blanšírovaná zelenina v mrazáku shlukovala?
Zeleninu nejprve jednotlivě předmrazit na plechu (cca 1–2 hodiny), poté přesypat do sáčků. Tak zůstanou kousky jednotlivě odebíratelné.

Můžu blanšírovat čerstvé bylinky v parním hrnci?
Lépe ne – bylinky zvadnou. Místo toho přímo zamrazit (např. ve formách na led s trochou vody nebo olivového oleje).