Zavařování broskví ve vanilkovém sirupu

dne

Zavařování broskví v parním hrnci

Zavařování broskví v parním hrnci: šťavnaté polovinky broskví ve vanilkovém sirupu zavařené k trvanlivosti – s loupacím trikem, šetrně při 90 °C, trvanlivé měsíce.

Léto ve sklenici – šťavnaté polovinky broskví v jemném vanilkovém sirupu šetrně zavařené, bez přídavků a trvanlivé měsíce na sladké pokrmy, snídani a koláč

Zavařování broskví je nejkrásnější způsob, jak uchovat vrchol léta: zcela zralé broskve se oloupají, rozpulí a šetrně zavaří v parním hrnci v jemném vanilkovo-citronovém sirupu. Zlatožluté polovinky ve sklenici jsou hotový dezert – samotné s trochou sirupu, na zmrzlině, na koláči nebo ke snídani. Vlastnoručně zavařené broskve chutnají intenzivněji než jakákoli konzerva a obejdou se bez umělých přídavků. Sezóna je červenec do září – když jsou domácí broskve a broskve z Vinschgau zralé a levné, vyplatí se zásoba.

Zavařené polovinky broskví ve sklenici

 Ingredience na cca 3-4 sklenice à 500 ml
  • 1,5 kg zralých, pevných broskví
  • 750 ml vody
  • 200-250 g cukru (podle sladkosti plodů)
  • Šťáva z 1 citronu
  • 1 vanilkový lusk (rozpulený, dřeně vyškrábaná)
  • Volitelně: 1 skořicová tyčinka, 1 badyán nebo kousek ingberu
Na sklenice:
  • 3-4 čisté twist-off nebo zavařovací sklenice à 500 ml
  • Víčka a případně gumová těsnění

Jaké broskve se hodí?
  • Žlutodužinaté broskve: Klasika – aromatická, sladká, hezky zachovají barvu
  • Vinařské broskve (červenodužinaté): Intenzivní, lehce kysavé, dají červenavý sirup – něco zvláštního
  • Ploché broskve (příbuzné vinařských broskví): Velmi sladké, fungují dobře, více práce s loupáním
  • Nektarinky: Fungují stejně – nemusí se bezpodmínečně loupat (hladká slupka)
  • Důležité – zralé, ale ještě pevné: Příliš měkké broskve se při zavaření rozpadnou, příliš tvrdé mají málo aroma
  • Preferujte odzrnitelné odrůdy: U odrůd „steinlöser" se pecka snadno oddělí z poloviny
  • Test zralosti: Plod intenzivně voní a u násadce stopky lehce povolí

Příprava sklenic – sterilizace
  1. V parním hrnci: Čisté sklenice, víčka a těsnění postavte otvorem dolů na děrovanou vložku, sterilizujte při 100 °C 15 minut – viz Zavařování a sterilizace v parním hrnci.
  2. Udržet teplé: Sklenice by měly být při plnění ještě teplé – jinak riziko praskání u horkého sirupu.

Loupání broskví – horký trik
  1. Křížem naříznout: Na dně každé broskve slupku křížem naříznout.
  2. Krátce přelít vroucí vodou: Broskve vložit na 30-60 sekund do vroucí vody (nebo krátce spařit v parním hrnci).
  3. Do studené vody: Ihned ponořit do studené vody (zchlazení) – slupka se nyní snadno uvolní.
  4. Stáhnout: Slupku stáhnout prsty nebo malým nožem.

Příprava krok za krokem
  1. Připravte broskve: Po oloupání rozpulit a pecku odstranit. Velmi velké broskve rozčtvrtit.
  2. Chránit před zhnědnutím: Poloviny až do dalšího zpracování dát do citronové vody.
  3. Vařte sirup: Vodu, cukr, citronovou šťávu a vanilku (lusk a dřeně) přivést k varu, dokud se cukr nerozpustí. Volitelně přidat skořici/badyán/ingber. 5 min necha odležet.
  4. Broskve krátce předvařte: Poloviny v děrované nádobě parního hrnce při 100 °C cca 4-5 minut předvařit – měly by ještě mít tvar.
  5. Vrstvit do sklenic: Polovinky broskví s vypouklou stranou dolů dekorativně vrstvit do sterilních sklenic, do 2-3 cm pod okraj.
  6. Zalít sirupem: Horkým sirupem zalít, dokud nejsou plody zcela zakryté – 1 cm místa do okraje. Polovinu vanilkového lusku vložit do sklenice.
  7. Okraje očistit a sklenice pevně uzavřít.
  8. Zavaření v parním hrnci: Při 90 °C po 25-30 minut zavařit – šetrná teplota udrží broskve v tvaru.
  9. Necha vychladnout: Na utěrce – víčko se slyšitelně stáhne (vakuum).
  10. Test vakua: Střed víčka po vychladnutí nesmí povolit.

Skladování a trvanlivost
  • Optimální skladování: Chladno a temno při 12-18 °C – spíž nebo sklep
  • Trvanlivost: Při správné sterilizaci a vakuu 10-12 měsíců
  • Po otevření: V lednici spotřebovat 4-5 dní
  • Pozor peckoviny: Broskve mají nízký obsah kyseliny – kontrolu vakua provádět pečlivě
  • Kontrola: Vyklenuté víčko, zakalený sirup s bublinkami, chybný zápach → vyhodit

Použití – vychutnejte si zavařené broskve
  • Samotné jako dezert: S trochou sirupu a lžičkou šlehačky
  • Na mléčné rýži: Ovocná klasika
  • Na vanilkové zmrzlině: Letní dezert par excellence (broskev Melba)
  • V ovesné kaši nebo müsli: Místo čerstvého ovoce
  • Jako náplň na koláč: Na ovocné dorty, plechové koláče a piškotové rolky
  • V jogurtu nebo tvarohu: S trochou sirupu
  • K palačinkám: Jako ovocná náplň
  • Na punč a koktejly: Broskev a sirup zjemní letní nápoje
  • Sirup: Nevyhazovat – jako základ na limonády, na oslazení nebo na dezerty

Variace
  • Broskev-vanilka: Základní recept – jemná klasika
  • Broskev se skořicí: Podzimně-kořeněné
  • Broskev-badyán: Jemná anízová nota
  • Broskev-ingber: Kořeněně-svěží s kousekem ingberu v sirupu
  • Broskev-amaretto: Stříknutí mandlového likéru – „dospělá" varianta
  • Styl broskev Melba: S několika malinami ve sklenici
  • Nektarinky místo broskví: Bez loupání, jinak stejné
  • Vinařská broskev: Červenodužinatá, dá červenavý sirup
  • Se sníženým cukrem: Jen 150 g cukru – ovocnější, o trochu kratší trvanlivost
  • Mix broskev-meruňka: Poloviny broskví a meruněk zavařit společně

Tipy a triky
  • Loupání horkým trikem: Krátce spařit a zchladit – slupka se uvolní bez námahy
  • Zralé, ale pevné: Příliš měkké broskve se rozpadnou, příliš tvrdé mají málo aroma
  • Citronová voda proti zhnědnutí: Oloupané polovinky ihned vložit
  • Šetrných 90 °C: Udrží broskve v tvaru – při 100 °C se rychleji rozmočí
  • Vrstvit vypouklou stranou dolů: Vypadá dekorativně a šetří místo ve sklenici
  • Zcela zakryté sirupem: Nezakryté plody se zbarví
  • Vanilkový lusk zužitkovat: Vyškrábaný lusk ve sklenici dál dodává aroma
  • Nízký obsah kyseliny: Peckoviny pečlivě zavařit a zkontrolovat vakuum
  • Sirup uschovat: Zbylý sirup samostatně naplnit – příliš dobrý na vyhození
  • Sklenice nepřeplňovat: 1 cm místa k okraji necha
  • Etiketovat: Datum a odrůdu zaznamenat
  • Velká sklizeň: Broskve lze i oloupané a rozpulené zamrazit


Zajímavosti

Broskve (Prunus persica) patří jako meruňky, švestky a třešně k peckovinám a do čeledi růžovitých. Botanický název odkazuje na Persii, ve skutečnosti ale broskev původně pochází z Číny, kde se kultivuje přes 4 000 let. Přes Hedvábnou stezku se dostala do Evropy.

Broskev nebo nektarinka – jaký je rozdíl? Obě jsou stejný druh. Nektarinka je mutace broskve s hladkou, neochlupenou slupkou. Chuťově podobná, často o trochu pevnější a aromatičtější. Pro zavaření praktické: nektarinky se nemusí loupat.

Odzrnitelné nebo přizrnitelné odrůdy? U některých odrůd (odzrnitelné) se pecka čistě oddělí z plodu, u jiných (přizrnitelné) se dužina lepí na pecku. Na krásné polovinky jsou odzrnitelné praktičtější – při koupi se klidně zeptat nebo vyzkoušet jeden plod.

Proč zavařovat při 90 °C? Peckoviny jako broskve se zavařují šetrněji při nižší teplotě – polovinky si zachovají tvar a nestanou se rozmočenými. Při 100 °C se křehké broskve snadno rozpadnou. 90 °C u tohoto cukerného sirupu stačí na trvanlivost.

Nízký obsah kyseliny – vakuum důležité: Broskve mají přirozeně málo kyseliny. Přidaná citronová šťáva pomáhá, ale je tam především pro chuť a barvu. Rozhodující pro trvanlivost je čistá práce, horké plnění a neporušené vakuum. U peckovin víčka obzvlášť pečlivě kontrolovat.

Cenné látky: Broskve dodávají beta-karoten (oranžová barva!), vitamín C, draslík a vlákninu. Jsou nízkokalorické a dobře stravitelné – lehký, ovocný požitek.

Broskvová sezóna: Domácí a z blízkého zahraničí (Itálie, Vinschgau) pocházející broskve mají sezónu od července do září. V tomto čase jsou nejaromatičtější a nejlevnější – ideální doba na zavaření. Další klasiky peckovin v sezóně jsou meruňky a třešně.

Příbuzná témata a další články
Zde vhodné další články na Recepty-parni-hrnec.blogspot.com:


Často kladené otázky

Musím broskve před zavařením loupat?
Doporučeno ano – slupka se při zavaření stane tuhou a nepříjemně se uvolní. Horkým trikem (spařit a zchladit) jde loupání bez námahy. Nektarinky mohou zůstat neoloupané.

Jak nejsnadněji oloupat broskve?
Křížem naříznout, 30-60 sek. spařit, zchladit – pak se slupka dá stáhnout prsty.

Proč zavařovat při 90 °C místo 100 °C?
Šetrnější – polovinky broskví si zachovají tvar. Při 100 °C se křehké broskve rychle rozmočí.

Jak dlouho jsou zavařené broskve trvanlivé?
10-12 měsíců chladno a temno uložené při neporušeném vakuu. Po otevření 4-5 dní v lednici.

Můžu použít i nektarinky?
Ano – stejně jako broskve, jen bez loupání (hladká slupka). Často dokonce o trochu pevnější a aromatičtější.

Co dělat, když jsou broskve příliš zralé?
Pak lépe broskvová marmeláda nebo pyré – příliš měkké plody se při zavaření rozpadnou. Na hezké polovinky vybrat zralé, ale pevné broskve.

Můžu použít méně cukru?
Ano – 150 g místo 200-250 g funguje. Sirup bude méně sladký, trvanlivost o trochu kratší. Zcela bez cukru jen krátce trvanlivé.

Co mohu dělat se zbylým sirupem?
Nevyhazovat! Vanilkový sirup se hodí na limonády, na oslazení čaje, na dezerty nebo koktejly.

Proč mi broskve zhnědnou?
Oxidace – oloupané polovinky ihned dát do citronové vody a vždy zcela zakryt sirupem.

Můžu broskve také zamrazit?
Ano – oloupané, rozpulené a bez pecky, až 8 měsíců. Rozmrazené broskve jsou měkčí, ideální na smoothies a kompot.

Komentáře

Okomentovat