Višně zavařené a naložené v parním hrnci

Višně zavařené a naložené v parním hrnci /

Kysele aromatické višně konzervované v cukrovém sirupu – ideální základ na koláče, štrúdl a omáčky ke zvěřině

Zavařování višní v parním hrnci je ideální metoda, jak zachránit krátkou višňovou sezónu do zimy. Višně (botanicky Prunus cerasus) mají kysele intenzivní chuť a obsahují obzvlášť mnoho antokyanů – tmavě červených antioxidantů, které zodpovídají za barvu a zdravotní účinky. V parním hrnci šetrně zavařené v sirupu vydrží měsíce a jsou perfektním základem pro klasický třešňový koláč s višněmi, štrúdl a omáčky ke zvěřině.

Višně zavařené a naložené v parním hrnci

Ingredience (na cca 5 sklenic à 500 ml)

• 2 kg višní
• 600 g cukru (višně potřebují více než třešně)
• 1 litr vody
• šťáva z půl citronu
• Volitelně: 1 vanilkový lusk, 1 skořicová tyčinka, 2 badyány

Odrůdy višní

• Morela pozdní: Klasika – tmavě červená, kyselá, velmi aromatická
• Morellenfeuer: O něco sladší než morela pozdní, velmi výnosná
• Köröská višeň (Stevenheimer): Z Maďarska, intenzivní aroma, perfektní na likér
• Gerema: Odolná odrůda, dobrá pro drsnější klima
• Sezóna: Konec června do začátku srpna, vrchol v polovině července

Višně vs. třešně

• Višně: Kysele intenzivní, tmavě červené, potřebují více cukru při zavaření (600 g), obsahují více antokyanů a přirozeného melatoninu
• Třešně: Mírně sladké, méně kyselosti, méně cukru (400 g) – viz zavařování třešní
• Výběr: Višně na koláče, štrúdl, omáčky ke zvěřině – třešně přímo na mlsání

Příprava

• Sklenice, víčka a nástroje sterilizujte v parním hrnci při 100 °C 30 min
• Sklenice postavte hrdlem dolů na čistou utěrku
• Gumové kroužky před použitím 10 min do teplé vody, poté krátce do vroucí vody

Příprava krok za krokem

1. Připravte višně: Umyjte, odstraňte stopky a vypeckujte (vypeckovávač na třešně ušetří spoustu času).
2. Naplňte do sklenic: Vypeckované višně vrstěte do sterilních sklenic, posypte cukrem.
3. Přiveďte nálev k varu: Vodu a citronovou šťávu (volitelně s kořením) přiveďte k varu.
4. Zalijte nálevem: Horký nálev nalijte do cca 2 cm pod okraj sklenice.
5. Očistěte okraje sklenic a pevně uzavřete.
6. Zavaření: V parním hrnci při 80 °C po 35 minut (půllitrové sklenice).
7. Vychladnutí: Přes noc, poté test vakua.

Doby zavaření podle velikosti sklenice (při 80 °C)

• 250ml sklenice: 25 min
• 500ml sklenice: 35 min
• 1litrové sklenice: 45 min

Skladování: Při chladném, temném skladování 12+ měsíců. Otevřené v lednici 4–6 dní.

Variace

• S vanilkou: Půl vanilkového lusku na sklenici → klasika k moučníkům
• Se skořicí: 1 malá skořicová tyčinka na sklenici → hřejivé
• S badyánem: 1 badyán na sklenici → exotické
• S červeným vínem: 50 % vody nahradit suchým červeným vínem → na omáčku ke zvěřině
• S třešňovicí: 1 PL na sklenici → zintenzivní aroma
• S vánočním kořením: 1 ČL do nálevu → vánoční
• S čokoládou: Při servírování trochu hořké čokolády navrch → styl Schwarzwälder
• S černým pepřem: Špetka → nezvyklé, hodí se ke zvěřině

Použití – k čemu se hodí zavařené višně?

• Třešňový koláč s višněmi: Klasika s drobenkou
• Dort Schwarzwälder: Tradiční sváteční dort
• Omáčka ke zvěřině: Zavařené s červeným vínem k srnčímu a jelenímu
• Náplň do štrúdlu: S tvarohem a drobenkou
• Náplň do lívanců: Se šlehačkou a čokoládovými hoblinkami
• Na vanilkovou zmrzlinu: „Višňový topping" s čokoládovou omáčkou
• Topping na jogurt: S müsli na zimní rána
• Kompot k moučníkům: Jako meruňkový kompot
• Višňové zrcadlo na tvarohový dort: S dortovým gelem
• V müsli nebo kaši: Vzpomínka na letní ovoce v zimě
• Višňový likér: Naložit s pálenkou a cukrem → typicky rakouské

Tipy a triky

• Vypeckovávač na třešně: Při 2 kg nepostradatelný – ušetří hodiny, pecky vypadnou jedním tlakem
• Zachyťte šťávu: Při vypeckovávání uniká hodně šťávy → dejte ji do nálevu, nevylévat
• Nevyhazujte všechny pecky: 5 % nechte s peckou → mandlové aroma zjemní sirup (pecky při servírování odstranit!)
• Kontrola kyselosti: Višně jsou kyselé – použijte o něco více cukru než u třešní
• Otlačená místa: Poškozené višně lze použít, špatná místa odřezat
• Plánování zásoby: 2 kg višní dá cca 5 sklenic à 500 ml
• Mražená varianta: Kdo chce to rychle, může použít mražené višně – bývají už vypeckované
• Wachauské višně: Z oblasti Dunaje pochází obzvlášť aromatické odrůdy

Zajímavosti o višních

Višně (Prunus cerasus) patří stejně jako třešně k peckovinám, jsou ale samostatným druhem. Jsou bohatší na vitamíny a aromatičtější než třešně – obsahují obzvlášť mnoho vitamínu C (12 mg/100 g), antokyanů (protizánětlivé), draslíku a přirozeného melatoninu (podporuje spánek).

Věda v posledních letech objevila višňovou šťávu jako „pomůcku na spánek": studie ukazují, že pravidelná konzumace zlepšuje kvalitu a délku spánku. I po fyzické zátěži mají višně protizánětlivý účinek – stále více je objevují sportovci.

Kdo chce vyzkoušet další recepty na konzervaci: Zavařování třešní (varianta se sladkými třešněmi), Zavařování meruněk, Meruňkový kompot, Meruňková marmeláda nebo Jahodová marmeláda. Vrchol použití višní najdete v třešňovém koláči s višněmi. Základy najdeš v přehledovém článku Zavařování v parním hrnci a v přehledu o parním hrnci.

Často kladené otázky o zavařených višních

Jaký je rozdíl mezi višněmi a třešněmi?
Višně jsou kysele intenzivní, tmavší, bohatší na vitamíny – ideální na koláče, štrúdl, omáčky ke zvěřině. Třešně jsou mírné a sladké – ideální na přímé mlsání.

Které odrůdy višní se hodí nejlépe?
Morela pozdní je absolutní klasika, ale také Morellenfeuer, Köröská višeň nebo Gerema fungují výborně.

Kolik cukru potřebuji?
Více než u třešní: 600 g cukru na 2 kg višní je standard. U velmi kyselých odrůd i 700 g.

Kdy je sezóna višní?
Konec června do začátku srpna, vrchol v polovině července – asi o 1–2 týdny později než většina třešní.

Musím višně vypeckovat?
Ano, pro většinu použití. S peckou zavařené dá aromatičtější sirup, při konzumaci je ale nutná opatrnost.

Jak dlouho jsou zavařené višně trvanlivé?
Při chladném, temném skladování minimálně 12 měsíců. Otevřené 4–6 dní v lednici.

Můžu použít mražené višně?
Ano – mražené višně jsou často už vypeckované a velmi praktické. Před zavařením rozmrazit, šťávu použít také.

Jsou višně zdravé?
Ano – obzvlášť bohaté na antokyany, vitamín C, draslík a melatonin. Protizánětlivé, antioxidační a podle studií podporují spánek.