Bazalkové pesto z parního hrnce na uskladnění

Bazalkové pesto z parního hrnce na uskladnění /

Klasické Pesto Genovese vlastní výroby, díky sterilizovaným sklenicím z parního hrnce trvanlivé měsíce

domácí bazalkové pesto

Uskladnění bazalkového pesta v parním hrnci je ideální metoda, jak proměnit letní úrodu z balkonu nebo zahrady na flexibilní, měsíce trvanlivou zásobu. Zatímco pesto v lednici vydrží jen pár dní, kombinace sterilizovaných sklenic a vrstvy olivového oleje dá produkt, který i v zimě chutná čerstvě po létu. Metoda je stejná jako u pesta z medvědího česneku z parního hrnce – jen s letní klasikou bazalkou.

Proč bazalkové pesto z parního hrnce?

• Dokonale sterilní sklenice: Při 100 °C spolehlivě bez zárodků – základní podmínka pro dlouhou trvanlivost
• Volitelně: listy krátce blanšírovat: Pro maximální zachování barvy a delší trvanlivost (více níže)
• Úsporné na energii: Oproti vyváření v hrnci méně vody, méně práce
• Bezpečné: Žádné riziko, že sklenice ve vroucí vodě prasknou
• Snadno škálovatelné: Od mini sklenice po velkou porci vše možné

Sezóna a výběr odrůdy

Hlavní sezóna bazalky: Červen do září. V červnu je mladá bazalka obzvlášť aromatická, než v plném létě zakvete. Kdo chce uskladnit, řeže nejlépe před nasazením květů – po odkvětu listy zhoustnou a aroma se změní.

Doporučené odrůdy na pesto:

• Janovská bazalka (Genoveser): Klasika na pesto, velké měkké listy, intenzivní aroma
• Skořicová bazalka: Lehce skořicová nota, neobvyklá, ale zajímavá
• Thajská bazalka: S anýzovou notou, spíše na asijské varianty pesta
• Červenolistá bazalka: Opticky krásná, dá červenavo-fialové pesto
• Citronová bazalka: S jemnou citrusovou notou, ideální na rybí pesto

Doba sklizně: Nejlépe dopoledne po vysušení rosy, před polední horkem – tehdy jsou éterické oleje nejvíce koncentrované.

Příprava listů

Jako u všech bylinek rozhoduje o trvanlivosti hygiena a sucho:

• Bazalkové listy opatrně otrhejte ze stonku – používejte jen listy, tvrdé stonky vyhoďte
• U čistých listů z vlastní zahrady: nemyjte – to spláchne aroma
• U koupených listů: krátce protřepejte ve studené vodě a v odstředivce na salát důkladně vysušte
• Poté nechte na čisté utěrce 30 minut dosušit – každá kapička vody zkracuje trvanlivost

Sterilizace sklenic v parním hrnci

1. Malé zavařovací sklenice (100–200 ml) a víčka důkladně vypláchněte horkou vodou
2. Sklenice postavte hrdlem dolů na děrovaný vložený koš, víčka položte samostatně vedle
3. 15 minut při 100 °C sterilizujte
4. Vyjměte čistými kleštěmi a nechte vychladnout na čisté utěrce

Podrobnou metodu popisuje přehledový článek Zavařování v parním hrnci.

Ingredience na cca 3 malé sklenice à 150 ml

• 100 g čerstvých bazalkových listů (očištěné zvážené)
• 150 ml kvalitního olivového oleje (extra panenský), navíc olej na zalití
• 50 g piniových jader
• 50 g parmezánu nebo Grana Padano, čerstvě nastrouhaného
• 20 g Pecorino Romano, čerstvě nastrouhaného (pro autentickou chuť)
• 1–2 stroužky česneku (podle chuti)
• 1 ČL soli
• pepř z mlýnku

Poznámka k autentičnosti: Skutečné Pesto Genovese používá dva druhy sýra (parmezán + Pecorino) a česnek z Vessalico. Kdo chce zjednodušit, vezme 70 g parmezánu a Pecorino vynechá.

Volitelně: bazalku krátce blanšírovat pro maximální zachování barvy

Kdo chce pesto uchovat obzvlášť dlouho nebo zachovat zářivě zelenou barvu i po měsících, může listy krátce blanšírovat:

1. Listy položte na děrovanou vložku v parním hrnci
2. 10–15 sekund při 100 °C pařte – ani o sekundu déle!
3. Ihned zchlaďte v ledové vodě
4. Důkladně osušte a odstřeďte v odstředivce na salát

Více k tématu popisuje článek Blanšírování zeleniny v parním hrnci.

Poznámka k aroma: Při blanšírování se ztrácí trošku aroma. Kdo chce intenzivní čerstvé bazalkové aroma, nechá listy syrové – pesto je pak ale trvanlivé „jen" 2–3 měsíce místo 6 měsíců.

Příprava krok za krokem

1. Piniová jádra na suché pánvi bez tuku opražte dozlatova a nechte úplně vychladnout – to výrazně prohloubí aroma.
2. Stroužky česneku oloupejte a nahrubo nasekejte.
3. Bazalkové listy, piniová jádra, česnek, parmezán, Pecorino, sůl a asi polovinu olivového oleje dejte do výkonného mixéru nebo stolního mixéru.
4. Na střední rychlosti krátce a v dávkách rozmixujte – ne příliš dlouho, jinak se pesto zahřeje a ztratí aroma. Kdo to má rád tradičně, použije místo toho hmoždíř a paličku.
5. Postupně přidávejte zbylý olivový olej, dokud nedosáhnete požadované konzistence.
6. Dochutit pepřem.
7. Pesto ihned naplňte do sterilních sklenic, čistým párátkem odstraňte vzduchové bubliny.
8. Důležité: Navrch nalijte vrstvu olivového oleje 0,5–1 cm, aby bylo pesto zcela odděleno od kyslíku.
9. Okraje sklenic čistě otřete, pevně uzavřete.

Skladování a trvanlivost

• Neotevřené v lednici: Syrová varianta 2–3 měsíce, blanšírovaná varianta až 6 měsíců
• Otevřené v lednici: 2–3 týdny – vždy odebírat čistou lžičkou
• Po každém odebrání vrstvu olivového oleje navrchu znovu obnovte (uzavření proti kyslíku)
• Mrazicí varianta: Pesto zmrazit ve formách na led, pak vydrží 8–12 měsíců
• Upozornění na plíseň: Při plísni vyhoďte celou sklenici – ne jen horní část. Plísně mohou proniknout hluboko.

Variace

• Veganské: Parmezán a Pecorino nahradit 3 PL nutričních kvasnic
• S vlašskými ořechy místo piniových jader: Levnější, regionální a o něco zemitější chuť
• S mandlemi: Mírnější, lehce nasládlé
• S kešu ořechy: Krémovější, perfektní na omáčky k těstovinám
• Se slunečnicovými semínky: Ideální pro alergiky na ořechy
• Se sušenými rajčaty: Červená, výrazná varianta na těstoviny a sendviče
• S rukolou: Z poloviny rukola místo bazalky – pepřová nota
• S citronovou kůrou: Bio citron pro svěží twist – hodí se obzvlášť k rybě
• S chilli: 1 malá sušená chilli paprička pro milovníky pikantnosti

Použití – k čemu se hodí bazalkové pesto?

• Klasika na těstoviny: S horkými špagetami, linguine nebo trofie – trochu vody z vaření těstovin pro perfektní konzistenci
• Na bruschettu s rajčaty a mozzarellou
• Jako ochucovací pasta do salátových dresinků (1 ČL pesta + 2 PL olivového oleje + 1 PL octa)
• Na pizzu místo nebo navíc k rajčatové omáčce
• Do rizota vmíchat krátce před servírováním
• Jako marináda na grilovanou zeleninu nebo maso
• Na vařené brambory jako rychlé hlavní jídlo
• Jako pomazánka na chléb na čerstvé bagetě nebo ciabattě
• Do polévek jako ozdoba – hodí se obzvlášť k rajčatovo-bazalkové omáčce
• Do dipu z lučiny pro crudités
• Jako dárek z kuchyně – s hezkou etiketou a mašlí

Tipy a triky

• Opražení piniových jader: Dělá rozdíl mezi dobrým a vynikajícím pestem – nevynechávat!
• Kvalitní olivový olej: To je hlavní aromatická složka. Nešetřete na oleji – dobrý panenský olivový olej tvoří 50 % chuti.
• Chlazení během mixování: Nádobu mixéru předem krátce do mrazáku – barva zůstane zářivě zelená.
• Dávkujte česnek: Raději méně než více – česnek rychle dominuje a při delším skladování ruší.
• Pesto chutná po 1–2 dnech zrání v lednici nejlépe – aroma se sladí.
• Trik na zrání: Kdo pesto potřebuje spěchat, nechá ho jen 30 min odležet – ale aroma je po 24 hodinách výrazně lepší.
• Trik s olejovou vrstvou: Při odebírání nepropichujte olejovou vrstvu, ale vždy odebírejte pesto z jedné strany a povrch znovu zakryjte olejem.
• Zkontrolujte obsah soli: Oba druhy sýra jsou už slané – vždy dochutit na konci, raději méně soli než více.

Zajímavosti o Pesto Genovese

Bazalkové pesto

Pesto Genovese pochází z italského regionu Ligurie a v originálu je produktem s chráněným statusem původu. Skutečná varianta se připravuje s „Basilico Genovese DOP", odrůdou bazalky s obzvlášť jemnými, malými listy a mírným aroma – bez mentolové noty, kterou mají mnohé jiné odrůdy bazalky. Slovo „pesto" pochází z italského „pestare" (drtit) – tradičně se pesto připravuje v hmoždíři, ne v mixéru.

Výživově je bazalka silnou potravinou: bohatá na vitamín K, vitamín A, železo, mangan a éterické oleje jako eugenol a linalool, kterým se přisuzují antibakteriální a protizánětlivé vlastnosti. Nicméně: pesto s cca 90 kcal na lžíci není žádný dietní produkt – vysoký podíl olivového oleje a sýra je ale i důvodem intenzivní chuti.

Uskladnění bazalkového pesta v parním hrnci využívá stejnou metodu jako pesto z medvědího česneku z parního hrnce – technika je napříč sezónami stejná, mění se jen hlavní surovina podle ročního období. Kdo kombinuje obojí, má od dubna do září prakticky nepřetržitě čerstvě vyrobené pesto v zásobě.

Metodicky příbuzné jsou i další recepty na zavařování v parním hrnci. Kdo chce pesto kombinovat s tématem těstovin, najde v rajčatovo-bazalkové omáčce z parního hrnce vhodný protějšek – oba chutnají skvěle spolu na těstovinách nebo bruschettě. A pro milovníky polévek je krémová polévka z medvědího česneku další jarní variantou zpracování bylinek.

Často kladené otázky o bazalkovém pestu z parního hrnce

Jak dlouho je domácí bazalkové pesto trvanlivé?
Se sterilním zpracováním, olejovou vrstvou navrch a skladováním v lednici vydrží neotevřené pesto 2–3 měsíce, s krátkým blanšírováním listů dokonce až 6 měsíců. Otevřené 2–3 týdny.

Musí se bazalka mýt?
Pokud bazalka pochází z vlastní zahrady nebo z balkonu a je čistá: ne. U koupených listů: ano, ale pak velmi důkladně vysušit odstředěním, protože zbytková voda výrazně zkracuje trvanlivost.

Proč mi pesto hnědne?
Bazalka rychle oxiduje na vzduchu – to je hlavní důvod zhnědnutí. Řešení: olivová vrstva navrch, skladovat v lednici, vždy rychle znovu uzavřít. I krátké blanšírování listů zabrání zhnědnutí.

Lze bazalkové pesto zamrazit?
Ano, vynikajícím způsobem. Nejlépe naporcovat do forem na led a po úplném zmrazení přendat do sáčků. Vydrží 8–12 měsíců. Praktické: jedna „pesto kostka" na porci těstovin.

Jaký olivový olej se hodí nejlépe?
Mírný až středně výrazný olivový olej extra panenský. Velmi ovocné oleje přehluší bazalkové aroma. Ligurský nebo toskánský olivový olej se klasicky hodí, ale funguje i každý kvalitní olivový olej.

Co lze použít místo piniových jader?
Vlašské ořechy (regionální, levnější), mandle (mírnější), kešu ořechy (krémovější) nebo slunečnicová semínka (vhodná pro alergiky). Piniová jádra jsou drahá, ale pro autentické Pesto Genovese standardem.

Kdy je nejlepší sezóna bazalky?
Červen do září, s vrcholem v červenci a srpnu. V červnu je mladá bazalka obzvlášť aromatická, listy jsou nejlepší před odkvětem.

Můžu pesto udělat i ze sušené bazalky?
Nedoporučuje se. Pesto žije z čerstvého, intenzivního bazalkového aroma. Sušené listy dají ploché, tupé pesto. V zimě je lepší sáhnout po zmrazeném nebo zavařeném pestu.

Kolik pesta na porci těstovin?
Stačí zhruba 1–2 čubaté polévkové lžíce na porci (cca 30–40 g). S trochou vody z vaření těstovin zředit, pak pesto perfektně sedí k těstovinám.