Založení kvásku a pečení žitného chleba za 8 dní

Založení kvásku a pečení žitného chleba za 8 dní /

7denní návod na vlastní přípravu kvásku – 8. den hotový žitný chléb z kvásku

Vlastní příprava kvásku je krásná slow-food klasika: jen z mouky, vody a času vznikne z volně žijících kvasinek a mléčných bakterií živý kvásek, díky kterému vznikne nezaměnitelně aromatický žitný chléb z kvásku. První založení trvá týden – jednou zavedený kvásek lze pak roky udržovat, když se každý týden „přikrmí" jedna porce. Tento návod popisuje krok za krokem, jak se to podaří za 7 dní.

Založení kvásku na žitný chléb

Co je kvásek?
Kvásek je živé těsto z mouky a vody, které fermentují volně žijící kvasinky a bakterie mléčného kvašení. Na rozdíl od pekařského droždí přišly tyto mikroorganismy přirozeně ze vzduchu a mouky. Kvásek je nejstarší forma kynutí chleba – používal se v Egyptě už před 6 000 lety. Žitný chléb je mimochodem smysluplně nakynulý jen s kváskem – s droždím samotným bude žitný chléb kompaktní a špatně stravitelný.

Co potřebujete?

• Celozrnná žitná mouka (jemně mletá) – cca 300 g na založení
• Velkou mísu
• Dřevěnou vařečku
• Plastový sáček nebo potravinářskou folii na zakrytí
• Teplé, klidné místo (cca 22–28 °C ideální)
• Čas a trpělivost – 7 dní

Založení kvásku – den 1

1. 50 g celozrnné žitné mouky (jemně mleté) s 60 ml teplé vody vmíchejte v míse do hladkého těsta.
2. Kaše by měla lenivě padat z dřevěné vařečky.
3. Misku vložte do plastového sáčku (např. transparentní odpadkový pytel) a zakryjte.
4. Na teplém, klidném místě ponechte 24 hodin.

Přikrmení kvásku – den 2

1. Přidejte dalších 50 g mouky a cca 70 ml teplé vody.
2. Dřevěnou vařečkou hladce vmíchejte – dbejte, aby se do kaše vmíchalo hodně vzduchu.
3. Znovu zabalte a nechte odpočinout 24 hodin.

Přikrmení kvásku – den 3

1. Přidejte dalších 50 g mouky a 70 ml teplé vody.
2. Hladce vmíchejte, zapracujte vzduch.
3. 24 hodin odpočívejte.

Přikrmení kvásku – den 4

1. Přidejte dalších 50 g mouky a 70 ml teplé vody.
2. Hladce vmíchejte. Kvásek by měl teď tvořit bublinky a lehce nadmutě vypadat – to znamená, že volné kvasinky jsou aktivní.
3. 24 hodin odpočívejte.

Hotový kvásek – den 5

1. Z hotového kvásku se odloží cca třetina (cca 150 g) – to je základ (matka) na další kvásek.
2. Skladování matky:
   • V lednici ve sklenici: vydrží cca 10 dní
   • Mrazák: vydrží mnoho týdnů
   • Při dalším použití: přikrmování začíná u dne 4 s 110 g mouky + 110 ml vlažné vody – trvá jen 1 den
3. Zbývající 2/3 kvásku odpočívají další den.

Příprava kynuté zálivky – den 6

1. Cca 250 g kvásku smíchejte s 500 g celozrnné žitné mouky (středně jemně mleté) a 500 ml teplé vody.
2. Řádně promíchejte dřevěnou vařečkou – neustále podklápějte.
3. Kaše se nyní stane opravdu lepivou.
4. Zakrytou dejte na 12 hodin na teplé místo.
5. Těsto by mělo narůst zhruba o třetinu a vykynout. Čím jemnější mouka, tím silnější kynutí.

Pečení chleba z kvásku – den 7

Ingredience na hlavní těsto:

• Celá kynutá zálivka ze dne 6
• 500 g celozrnné žitné mouky (středně jemně mleté)
• 1,5 PL soli
• 2 PL olivového oleje
• 1 PL medu
• 1 PL chlebového koření (kmín, fenykl, koriandr mletý)
• 210 ml teplé vody

Příprava:

1. Vytvořte těsto: Všechny ingredience přidejte ke kynuté zálivce, dobře promíchejte a prohněte.
2. Množství: Těsto vystačí na cca 3 chleby v bochníkových formách.
3. Připravte formy: Bochníkové formy vymažte máslem a vysypte žitnou moukou.
4. Naplňte: Kvásek naplňte do bochníkových forem do poloviny.
5. Propíchněte: Vidličkou několikrát propíchněte → lepší kynutí.
6. Necha vykynout: V plastovém sáčku zakryté na teplém místě 2–4 hodiny kynout. Těsto by mělo vyplnit formu.
7. Předehřejte troubu: Na 220 °C horký vzduch nahoře/dole. Důležité: Na dno trouby vložte misku s vodou → vodní pára pro křupavou krustu.
8. Naprvo napečte: 3 chleby na nejnižším roštu 10 minut při 220 °C napečte.
9. Uvolněte páru: Po 10 min krátce otevřete dvířka trouby, aby vodní pára unikla.
10. Dopečte: Při 200 °C cca 1 hodinu dopečte.
11. Vychladit: Chleby vyjměte z trouby, ve formě ještě vychladit, poté vyklopit.
12. Krájení: Krájet na plátky teprve po úplném vychladnutí.

Co si můžete udělat s matkou (starterem)?

• Žitný chléb (jako zde)
• Smíšený chléb (žito + pšenice)
• Pizza těsto s kváskem → obzvlášť aromatické
• Kváskové lívance se zbylým starterem
• Krekry ze zbylého kvásku
• Bagely, housky, brioška – vše s kváskem možné

Tipy a triky

• Teplota je klíčová: 22–28 °C je ideální. Příliš chladno → kvasinky se neaktivují. Příliš horko → kvasinky odumřou
• Používejte dřevěnou vařečku: Kovové nástroje mohou rušit mikroorganismy (mohou vznikat reakce mezi oxidací železa a kyselostí)
• „Čichejte" kvásek: Zdravý kvásek voní kysele, lehce ovocně nebo octovitě. Při zápachu plísně vyhodit
• Rozpoznání plísně: Bílá pěnová vrstva navrchu → nepropadejte panice, lze odebrat lžičkou. Zelené nebo černé plísňové skvrny → vyhodit a založit znovu
• Bublinky jsou dobré: Když kvásek tvoří bublinky, je živý
• Kvalita vody: Vodovodní voda je většinou v pořádku – u silně chlorované vody krátce převařit a vychladit
• Pěstování matky dál: Jednou zavedený kvásek lze desetiletí dále udržovat. Některé pekárny mají matku, která je přes 100 let stará
• Při delší přestávce v pečení: Matku přikrmovat každých 1–2 týdny (50 g mouky + 50 ml vody) → zůstane vitální
• Pára při pečení: Miska s vodou v troubě je nezbytná pro křupavou krustu
• S chlebovým kořením: Směs kmínu, fenyklu a koriandru je klasická a aromatická

Zajímavosti o kvásku

Kvásek je nejstarší forma kynutí chleba lidstva. Už před 6 000 lety pekaři ve starověkém Egyptě zjistili, že zbylá moučná kaše po několika dnech vykynula a chléb z ní upečený byl nadýchanější. Tyto znalosti se šířily přes Středomoří až do Evropy.

Žitná mouka má zvláštnost: obsahuje méně lepku (glutenu) než pšenice, a její přirozeně vyšší kyselost blokuje lepkové bílkoviny. Jen s kyselostí (pomocí bakterií kvásku) se žitné těsto stává upečitelné. Čistě žitný chléb s droždím by byl kompaktní a tvrdý jako kámen.

Matka (starter) je malé množství kvásku, které se uchovává jako „startér" na další den pečení. Některé pekárny mají matku, která je přes 100 let stará – s časem se vyvíjí jedinečný chuťový charakter.

Další recepty na chléb a pečení: Špaldové pletýnky v mini formátu (s kynutým těstem), Velikonoční brioškoví zajíčci (sladké kynuté těsto). Na rodinu chlebových pomazánek: Meruňková marmeláda, Jahodová marmeláda, Rybízová marmeláda. Sladké pečivo: Medový perník. Více o přístroji: K čemu je dobrý parní hrnec.

Často kladené otázky

Proč potřebuje kvásek 7 dní?
Volné kvasinky a bakterie mléčného kvašení potřebují čas, aby se etablovaly. V dnech 1-3 jsou hlavně aktivní bakterie tvořící kyselinu octovou (silně kysele voní). Až od dne 4 převezmou pekařské kvasinky → chléb je nadýchaný.

Co je matka (starter)?
Část hotového kvásku (150 g), která se uchovává pro další pečení. Při opětovném použití trvá „obnovení" jen jeden den.

Jak dlouho vydrží matka?
V lednici cca 10 dní. V mrazáku mnoho týdnů. Při delších pauzách přikrmovat každých 1-2 týdny trochou mouky a vody.

Co dělat, když vznikne plíseň?
Bílá pěnová vrstva lze odebrat (často normální). Zelené nebo černé plísňové skvrny: úplně vyhodit a založit znovu.

Proč můj kvásek voní octem?
Je to zcela normální – bakterie tvořící kyselinu octovou jsou obzvlášť aktivní. S dalším přikrmováním se kvasinky stanou dominantnější.

Můžu založit kvásek i z pšeničné mouky?
Ano – ale žitný kvásek je klasický a pro žitný chléb nezbytný. Pšeničný kvásek je světlejší a mírnější.

Proč miska s vodou v troubě?
Vodní pára zajistí typicky křupavou krustu a zabrání, aby chléb příliš rychle ztvrdl.

Jak dlouho je chléb z kvásku trvanlivý?
5-7 dní v chlebníku nebo látkovém sáčku při pokojové teplotě. Chléb z kvásku vydrží díky kyselému prostředí výrazně déle než chléb z droždí.

Můžu chléb zamrazit?
Ano – zamrazit na plátky, podle potřeby přímo z mrazáku toustovat. Vydrží až 3 měsíce.

Jaká teplota je ideální pro založení kvásku?
22-28 °C. Příliš chladno → kvasinky neaktivní. Příliš horko (nad 35 °C) → kvasinky odumřou.