Zavařování rajčat v parním hrnci: návod a doby

Zavařování rajčat v parním hrnci: návod a doby /

Konzervace letních rajčat ve sklenicích – perfektní základ na omáčky, polévky a jednohrnce v zimě

Zavařování rajčat v parním hrnci je ideální metoda, jak využít krátkou, ale výnosnou rajčatovou sezónu. Rajčata konzervovaná ve sklenici jsou trvanlivá měsíce a lze je později použít na sugo, rajčatovou polévku, boloňskou, pizzovou omáčku nebo jednohrnce. Vlastnoruční chutná o světy lépe než kupovaná rajčata z konzervy – a víte přesně, co je uvnitř.

Zavařování rajčat v parním hrnci

Ingredience (na cca 5 sklenic à 500 ml)

• 3 kg zralých rajčat
• 1 ČL soli (pro chuťovou stabilizaci)
• 200 ml vody (pokud rajčata dají málo šťávy)
• Volitelně: 2–3 lístky bazalky na sklenici, 1 stroužek česneku na sklenici, 1 ČL citronové šťávy na sklenici (zlepší pH hodnotu)

Odrůdy rajčat na zavařovací sezónu

• San Marzano: Italská klasika – masitá, málo šťávy, ideální na sugo
• Roma: Vejčitá, pevná, sotva semena – perfektní na omáčky
• Volské srdce: Velké masité plody, velmi aromatické
• Koktejlová rajčata: Malá a sladká, dají se celá zavařit
• Tigerella: Pruhovaná, výrazně kyselá, aromatická
• Černá krymská: Tmavá, kořeněně-kouřová, velmi aromatická
• Výběr: Masité odrůdy (San Marzano, Roma, volské srdce) se hodí nejlépe – mají méně vody a více aroma

Důležité k bezpečnosti potravin
Rajčata mají relativně vysokou pH hodnotu (cca 4,3–4,9) – na hranici bezpečné zóny pro horké zavaření. Pro zvýšení bezpečnosti:

• 1 PL citronové šťávy nebo octa na litr přidat → bezpečně snižuje pH hodnotu pod 4,6
• Při vynechání kyselosti: zavařovat déle (minimálně 30 min při 100 °C)
• Při nejistotě rajčata po zavaření dodatečně pár dní sledovat – při podezřelém zápachu okamžitě vyhodit

Příprava

• Sklenice, víčka a nástroje v parním hrnci při 100 °C 30 min sterilizovat
• Gumové kroužky do teplé vody, poté krátce do vroucí vody ponořit

Příprava krok za krokem

1. Oloupejte rajčata: Nejrychlejší metoda: rajčata u konce stopky křížem naříznout, krátce dát do parního hrnce (1–2 min při 100 °C) nebo přelít vroucí vodou. Slupky se uvolní.
2. Odstraňte stopky a násadce, tvrdá místa odřezat.
3. Nakrájejte na kostičky (nebo necha celé u malých koktejlových rajčat).
4. Naplňte do sklenic: Rajčatové kostičky vrstvit do sterilních sklenic. Volitelně bazalku nebo stroužek česneku k tomu.
5. Přidejte rajčatovou šťávu/vodu: Rajčata při vaření pustí šťávu – vodu doplnit jen, pokud jsou rajčata velmi suchá. Citronovou šťávu (1 PL na litr) přidat.
6. Osolte: Na sklenici ¼ ČL soli přidat.
7. Očistěte okraj sklenice a pevně uzavřete.
8. Zavařte: V parním hrnci při 100 °C po 30 minut (půllitrové sklenice).
9. Necha vychladnout: Přes noc, poté test vakua.

Doby zavaření podle velikosti sklenice (při 100 °C)

• 250ml sklenice: 20 min
• 500ml sklenice: 30 min
• 1litrové sklenice: 45 min

Skladování: Při chladném, temném skladování 12+ měsíců. Otevřené 3–4 dny v lednici.

Variace

• S bazalkou: 2–3 lístky na sklenici → italské aroma
• S česnekem: 1 stroužek česneku na sklenici → vydatné
• S oreganem: 1 ČL sušeného oreganu na sklenici → středomořské
• S tymiánem nebo rozmarýnem: 1 větvička na sklenici → bylinkové
• Jako passata: Rajčata před zavařením rozmixovat → tekutá rajčatová omáčka
• Celá koktejlová rajčata: Malá rajčata necha celá → hezký vzhled, perfektní na saláty
• S cibulí: Jemně nasekaná cibule k tomu → už polévková-hotová
• Pikantní varianta: 1 chilli paprička na sklenici → pro milovníky pikantních těstovinových omáček
• Rajčatovo-paprikový mix: 50/50 s paprikou → na základ lečo

Použití – k čemu se hodí zavařená rajčata?

• Sugo / těstovinová omáčka: S česnekem, olivovým olejem a bylinkami → klasické italské těstovinové sugo
• Boloňská: S mletým masem a kořenovou zeleninou
• Pizzová omáčka: Rozmixovat, s oreganem a solí
• Rajčatová polévka: Se smetanou a bazalkou
• Jednohrnce: Jako základ na lečo, guláš, minestrone
• Chili con carne: S fazolemi a mletým masem
• Rajčatové rizoto: S parmezánem a bazalkou
• Shakshuka: Vejce v rajčatové omáčce – orientální
• Náplň na bruschettu: S olivovým olejem a bazalkou na opečeném chlebu
• Základ na kari: Indická a thajská kari

Tipy a triky

• Zcela zralá rajčata: Rajčata necha zrát na keři, ne dozrávat v supermarketu → více aroma
• Otlaky jsou OK: Poškozená rajčata použít – špatná místa odřezat
• Loupání je povinnost: Slupky se při zavaření uvolní a nepříjemně plovou
• Zachytit rajčatovou šťávu: Při krájení vytékající šťávu dát do sklenice → více aroma
• Kyselost je bezpečnost: Minimálně 1 PL citronové šťávy na litr rajčat – to snižuje riziko botulismu
• Plánování zásoby: 3 kg rajčat dá cca 5 sklenic à 500 ml
• Alternativa – passata: Rajčata před zavařením rozmixovat a propasírovat sítem → hladká omáčka bez semínek
• Využít sezónu: Červenec do září je hlavní sezóna – tehdy jsou rajčata nejlepší

Zajímavosti o rajčatech

Rajče (Solanum lycopersicum) pochází z Jižní a Střední Ameriky a do Evropy se dostalo v 16. století. Dnes je nejvíce pěstovanou zeleninou na světě – a právem: rajčata jsou bohatá na lykopen (silný antioxidant, který se v této koncentraci vyskytuje jen v rajčatech), vitamín C, draslík a kyselinu listovou.

Zajímavý fakt: Lykopen se zahříváním stane dokonce lépe biologicky dostupným – zavařená rajčata jsou tedy zdravotně často hodnotnější než čerstvá. S trochou olivového oleje kombinovaná se vstřebávání tukorozpustného lykopenu dodatečně zlepší.

Kdo chce vyzkoušet další konzervační recepty: Zavařování cukety, Zavařování dýně, Naložená cuketa, Naložené okurky nebo Těstoviny z parního hrnce – těstoviny a rajčatová omáčka jsou ideální duo. Základy najdete v přehledovém článku o zavařování a v přehledu o parním hrnci.

Často kladené otázky k zavařeným rajčatům

Jaká rajčata se hodí nejlépe?
Masité odrůdy jako San Marzano, Roma nebo volské srdce. Mají málo šťávy, hodně aroma a dají hustou omáčku.

Musím rajčata loupat?
Ano – slupky se při zavaření uvolní a nepříjemně plovou ve sklenici. Metodou páry (křížem naříznout, krátce pářit) to jde rychle.

Proč přidávat citronovou šťávu?
Rajčata mají pH hodnotu blízko bezpečnostní hranice. Citronová šťáva (1 PL na litr) bezpečně snižuje pH pod 4,6 a snižuje riziko botulismu.

Jak dlouho jsou zavařená rajčata trvanlivá?
Při chladném, temném skladování 12+ měsíců. Otevřená 3–4 dny v lednici.

Kdy je rajčatová sezóna?
Červenec do září. Zcela zralá, na keři vyzrálá rajčata mají nejlepší aroma.

Můžu zavařit i zelená rajčata?
Zelená nezralá rajčata obsahují solanin a NEMĚLA by se konzumovat přímo. Hodí se ale na sladko-kyselou chutney s dostatkem kyselosti a cukru.

Můžu rajčata zavařit i jako passatu?
Ano – rajčata před zavařením rozmixovat a propasírovat sítem (odstranit semínka a slupky). Dá hotovou, hladkou rajčatovou omáčku.