Zavařování švestek v parním hrnci v sirupu

Zavařování švestek v parním hrnci 

Konzervace zralých podzimních švestek v cukrovém sirupu – ideální základ na knedlíky, koláč a povidla

Zavařování švestek v parním hrnci je ideální metodou, jak uchovat podzimní úrodu tohoto tmavomodrého peckového ovoce. Naložené v sirupu jsou švestky perfektním základem na švestkové knedlíky, švestkový kompot, povidlové taštičky, štrúdl nebo jako příloha ke zvěřině a husí pečeni. V parním hrnci zůstane charakteristická modrá barva a intenzivní aroma obzvlášť dobře zachováno.

Zavařování švestek v parním hrnci

Ingredience (na cca 5 sklenic à 500 ml)

• 2 kg zralých švestek
• 400 g cukru
• 1 litr vody
• šťáva z půl citronu
• Volitelně: 1 vanilkový lusk, 1 skořicová tyčinka, 5 kusů hřebíčku

Švestka nebo slíva? – rozdíly

• Švestky: Protáhle ovální, tmavě modrofialové, pevná dužina, pecka se snadno odloučí. Sezóna: srpen do října
• Slívy: Kulatější, často světlejší (žluté, červené nebo fialové), měkká dužina, pecka pevněji spojená. Sezóna: červenec do září
• Volba na zavaření: Švestky jsou vhodnější – méně se rozpadají, zachovají tvar. Slívy se často rozmočí.

Nejlepší odrůdy švestek

• Domácí švestka: Klasika – středně velká, velmi aromatická, ideální na všechna použití
• Bühlerova raná švestka: Raná odrůda (červenec), sladká, menší
• Wangenheimova: Pozdější odrůda, velmi robustní
• Čačanská krasotka: Velkoplodá, sladká
• Ortenauer: Pozdní odrůda se silným aroma
• Wachauská švestka: Z Wachau, obzvlášť aromatická

Příprava

• Sklenice, víčka a nástroje sterilizujte v parním hrnci při 100 °C 30 min
• Gumové kroužky před použitím do teplé, poté krátce do vroucí vody

Příprava krok za krokem

1. Připravte švestky: Švestky umyjte, rozpulte a vypeckujte. Pecky se u zralých švestek většinou snadno oddělí.
2. Naplňte do sklenic: Švestkové půlky vrstěte do sterilních sklenic – nejlépe s řezem dolů. Posypte cukrem.
3. Přiveďte nálev k varu: Vodu a citronovou šťávu (volitelně s vanilkou, skořicí nebo hřebíčkem) přiveďte k varu.
4. Zalijte nálevem: Horký nálev nalijte přes švestky do cca 2 cm pod okraj sklenice.
5. Očistěte okraj sklenice a pevně uzavřete.
6. Zavaření: V parním hrnci při 80 °C po 35 minut (půllitrové sklenice).
7. Vychladnutí: Přes noc, poté test vakua.

Doby zavaření podle velikosti sklenice (při 80 °C)

• 250ml sklenice: 25 min
• 500ml sklenice: 35 min
• 1litrové sklenice: 45 min

Skladování: Chladno a temno 12+ měsíců trvanlivé. Otevřené 4–6 dní v lednici.

Variace

• S vanilkou: Půl vanilkového lusku na sklenici → klasicky elegantní
• Se skořicí: 1 malá skořicová tyčinka na sklenici → teple kořeněné, vánoční
• S hřebíčkem: 2–3 hřebíčky na sklenici → klasické povidlové aroma
• S badyánem: 1 badyán na sklenici → exotické
• S perníkovým kořením: 1 ČL na nálev → sváteční vánoční
• S červeným vínem: 50 % vody nahradit červeným vínem → na omáčku ke zvěřině
• Se slivovicí: 1 PL na sklenici → tradiční švestková pálenka twist
• Jako švestkový kompot: S více cukru a méně vody zavařený → zhuštěný
• Jako předstupeň povidel: S téměř žádnou vodou a hodně cukru → zavařené švestkové pyré

Použití – k čemu se hodí zavařené švestky?

• Jako náplň do švestkových knedlíků: Klasický česko-rakouský moučník
• Povidlové taštičky: Se zhuštěnými švestkami a mákem jako náplň
• Švestkový kompot: Přímo jako dezertní příloha
• Švestkový drobenkový koláč: Na kynutém nebo křehkém těstě
• Švestkový štrúdl: S tvarohem nebo mákem
• Jako omáčka ke zvěřině a husí pečeni: Tradiční sváteční příloha
• Na vanilkovou zmrzlinu a tvaroh: Klasický dezert
• V müsli nebo ovesné kaši: Zimní ranní bowl
• Jako brandy-švestky: Naložené v pálence → při nachlazení nebo jako likér
• Ke zvěřinovým jídlům: Sladkokyselý kontrast k výraznému masu

Tipy a triky

• Vybírejte plně zralé: Zralé švestky se poznají podle namodralého povlaku (voskové vrstvy). Při lehkém zatlačení povolí.
• Vypeckování snadno: Rozpulte podél přirozené rýhy, pak vyjměte pecku. U zralých švestek se prakticky uvolní sama.
• Řez dolů: Ve sklenicích vrstvit s řezem dolů → hezčí vzhled a sirup lépe vsákne
• Zavařovat se slupkou: Slupka dodá aroma a pektin – neodstraňovat!
• Plánování zásoby: 2 kg švestek dá cca 5 sklenic à 500 ml
• Švestková sezóna: Srpen do října – nejlepší kvalita v září
• Otlačená místa: Poškozené švestky použít, špatná místa odřezat
• Tradice povidel: Zavařené švestky se dají později dále zpracovat na povidla (zhuštěné švestkové pyré bez cukru) – tradiční rakousko-český pomazánkový pokrm

Zajímavosti o švestkách

Švestka (Prunus domestica subsp. domestica) je nejoblíbenější odrůdou v Rakousku, Bavorsku, Čechách a na Slovensku. Na rozdíl od kulatých sliv je protáhle ovální a má pevnou, kysele sladkou dužinu s charakteristickým švestkovým povlakem (přirozenou voskovou vrstvou na slupce).

Tradice povidel: V Rakousku a Čechách se švestky po staletí zpracovávají na povidla – tmavé, zhuštěné pyré bez cukru. Přirozená sladkost švestek stačí, pyré se hodiny zavařuje. Zavařené švestky ze sklenice jsou ideálním předstupněm povidel.

Výživově dodávají švestky vitamín C, vitamín E, draslík, hořčík a vlákninu. Zvláště jsou známé pro svůj trávení podporující účinek – sušené švestky se považují za mírné přírodní projímadlo.

Další recepty na zavařování: Zavařování třešní, Zavařování višní, Zavařování meruněk nebo Meruňkový kompot. Zavařené švestky se klasicky používají do švestkových knedlíků. Základy najdeš v přehledovém článku o zavařování a v přehledu o parním hrnci.

Často kladené otázky o zavařených švestkách

Jaký je rozdíl mezi švestkou a slívou?
Švestky jsou protáhle ovální, pevnější, s dobře odloučitelnou peckou. Slívy jsou kulatější, měkčí, pecka pevněji spojená. K zavaření se lépe hodí švestky – méně se rozpadají.

Jaké odrůdy švestek se hodí nejlépe?
Domácí švestka je klasika. Také Wangenheimova, Čačanská krasotka, Bühlerova raná švestka nebo Wachauská švestka fungují výborně.

Mám švestky loupat?
Ne – slupka dodá aroma, barvu a pektin. Při vaření zmákne a neruší.

Musím švestky vypeckovat?
Ano – pecky ruší při konzumaci a zejména ve švestkových knedlících jsou nežádoucí. U zralých švestek se snadno oddělí.

Jak dlouho jsou zavařené švestky trvanlivé?
Při chladném, temném skladování 12+ měsíců. Otevřené 4–6 dní v lednici.

Kdy je švestková sezóna?
Srpen do října. Nejlepší kvalita většinou v září.

Můžu zavařit slívy místo švestek?
Ano, ale slívy se stanou spíše rozmočené. Zkraťte dobu zavaření o 5 minut a použijte pevnější odrůdy jako domácí slívu.

Co jsou povidla?
Povidla jsou tradiční rakousko-český švestkový pomazánkový pokrm, který se hodiny zavařuje bez cukru. Sladkost pochází jen ze švestek. Použití jako pomazánka na chléb, do povidlových taštiček nebo jako náplň do knedlíků.

Můžu švestky zavařit i celé?
Možné, ale ne ideální. U celých švestek mohou pecky uvolnit prekurzory kyseliny kyanovodíkové do sirupu. Lépe rozpulit a vypeckovat.