Zavařování hořčicových okurek v parním hrnci

Zavařování hořčicových okurek v parním hrnci /

Sladko-kyselé okurky s hořčičnými semínky – vydatná varianta k naloženým okurkám, ideální na chlebovou tabuli a klobásy

Zavařování hořčicových okurek v parním hrnci je kořeněnou sestrou klasických naložených okurek – s charakteristickou notou hořčičných semínek a pepře. Na rozdíl od malých okurek na nakládání se zde používají zralé velké okurky, které se zbaví jader a nakrájí na kousky. Výsledek: sladko-kyselé kousky s výraznou hořčičnou notou, perfektní na chlebovou tabuli, studenou pečeni, klobásy a sýr.

Hořčicové okurky zavařené v parním hrnci

Ingredience (na cca 5 sklenic à 500 ml) Příprava okurek:

• 2 kg zralých velkých okurek (žlutavé, sklizené, když plně rozvinuly své aroma)
• 60 g soli (nejodizovaná)

Nálev:

• 1 litr vody
• 0,5 litru vinného octa (5 % kyselost)
• 120 g hořčičných semínek (žlutá)
• 40 kusů pepřových zrnek (černá)
• 10 PL cukru (nahrnutých, cca 150 g)
• Volitelně: 1 bobkový list na sklenici, 1 stroužek česneku na sklenici

Hořčicové okurky vs. naložené okurky – rozdíly

• Hořčicové okurky: Velké, zralé (žlutavé) okurky, zbavené jader a nakrájené na kousky. Nálev s hořčičnými semínky a pepřem. Sladko-kysavě-kořeněné. Klasicky na chlebovou tabuli.
• Naložené okurky: Malé okurky na nakládání, celé nebo rozpulené. Nálev s nakládacím kořením, koprem a estragonem. Křupavé, kysavé.
• Cornichons: Velmi malá francouzská varianta s estragonem
• Výběr: Hořčicové okurky na vydatnou chlebovou tabuli, naložené okurky na jemnější jídla a děti.

Příprava

• Sklenice, víčka a nástroje v parním hrnci při 100 °C 30 min sterilizovat
• Gumové kroužky před použitím do teplé, poté krátce do vroucí vody ponořit

Příprava krok za krokem

1. Připravte okurky: Použijte jen zcela zralé okurky – ideální jsou ty, které jsou už lehce žlutavé. Okurky umyjte, oloupejte, rozpulte a lžičkou odstraňte jádra. Poté nakrájejte na sousta (cca 3–4 cm dlouhá, 1–2 cm tlustá).
2. Solte přes noc: Okurkové kousky smíchejte s cca 30 g soli na 1 kg okurek v míse a necha přes noc odležet v lednici. Sůl vytáhne vodu a udělá okurky křupavé.
3. Necha okapat: Následující den vylitou vodu odlijte, okurky krátce opláchněte a osušte kuchyňským papírem.
4. Naplňte do sklenic: Okurkové kousky naplňte do sterilních zavařovacích sklenic. Volitelně bobkový list a česnek k tomu.
5. Přiveďte nálev k varu: Vodu, ocet, hořčičná semínka, pepřová zrnka a cukr v hrnci přiveďte k varu, dokud se cukr a sůl zcela nerozpustí.
6. Zalijte nálevem: Horký nálev nalijte přes okurky, do cca 2 cm pod okraj sklenice.
7. Očistěte okraj sklenice a pevně uzavřete.
8. Zavaření: V parním hrnci při 80 °C po 20 minut (půllitrové sklenice).
9. Necha vychladnout, test vakua po 24 h.

Doby zavaření podle velikosti sklenice (při 80 °C)

• 250ml sklenice: 15 min
• 500ml sklenice: 20 min
• 1litrové sklenice: 30 min

Skladování: Při chladném, temném skladování 12+ měsíců. Otevřené 4 týdny v lednici. Doba zrání: Hořčicové okurky chutnají nejlépe po 2–3 týdnech.

Variace

• Pikantnější: 2–3 PL hořčičného prášku do nálevu → výraznější hořčičná nota
• S kari: 1 PL kari koření do nálevu → indicko-kořeněné (kari okurky)
• S kurkumou: 1 ČL → zlatožluté zabarvení, středomořské
• S medem: 100 g cukru nahradit medem → aromatičtější
• S hnědými hořčičnými semínky: Místo žlutých → pikantnější, kořeněnější
• S chilli: 1 malá chilli paprička na sklenici → pro milovníky pikantnosti
• Sladší: 200 g cukru místo 150 g → mírnější, dětem přátelské
• S jablečným octem: Místo vinného octa → ovocnější nota
• S estragonem: 1 větvička na sklenici → francouzský dotek

Použití – k čemu se hodí hořčicové okurky?

• Chlebová tabule: Se slaninou, sýrem, klobásou a chlebem
• K klobáse a studené pečeni: Klasicky k pečenému nářezu
• V klobásovém salátu: Místo naložených okurek
• K vepřové pečeni a knedlíkům: Sladko-kyselý kontrast
• Na černý chléb se sádlem nebo Liptauerem: Tradiční svačina
• K selskému sýru a horskému sýru: Doprovod sýrových desek
• V sendviči nebo burgeru: Místo klasické okurky
• K fondue a raclette: Křupavá příloha
• Ke zvěřině a jehněčímu: Kysavě-kořeněné k výraznému masu
• V bramborovém salátu: Nakrájené na kousky pro extra kořeněnost

Tipy a triky

• Zralé okurky důležité: Hořčicové okurky mají smysl jen se zralými, žlutavými okurkami – zelené mladé jsou nevhodné, protože jsou příliš vodnaté
• Solení je povinnost: Solení přes noc vytáhne vodu a udělá okurky křupavé – nepřeskakovat
• Žlutá hořčičná semínka: Mírnější varianta. Hnědá hořčičná semínka jsou výrazně pikantnější
• Žádná jodovaná sůl: Zakalí nálev
• Dbát na dobu zrání: Hořčicové okurky potřebují 2–3 týdny, než se aroma optimálně spojí. Trpělivost se vyplatí
• Úroveň nálevu: Okurky musí být zcela zakryté nálevem, jinak riziko plísně
• Kvasný zápach: Při kvasném zápachu nebo vyklenutém víčku → ihned vyhodit, nezkoušet
• Dárkový nápad: V hezkých sklenicích → hodnotný, domácí dárek pro muže, kteří milují vydatné přílohy

Zajímavosti o hořčicových okurkách

Hořčicové okurky jsou specialitou německé, rakouské a východoevropské kuchyně – zatímco naložené okurky jsou malé, křupavé okurky, používají se na hořčicové okurky vědomě zralé, velké okurky, které plně rozvinuly své aroma. Tyto „přerostlé okurky" se dříve v selské kuchyni nevyhazovaly, ale konzervovaly.

Hořčičná semínka jsou nerozdrcená semena hořčicové rostliny a obsahují hořčičné oleje, které mají antimikrobiální účinek. Dávají nálevu příjemnou pikantnost a lehce kořeněné aroma. Žlutá hořčičná semínka jsou mírnější, hnědá a černá hořčičná semínka výrazně pikantnější.

Kdo chce vyzkoušet další konzervační recepty: Naložení okurek, Zavařování cukety, Naložená cuketa nebo Zavařování rajčat. Jako servírovací nápady: k Frankfurtským párkům nebo chlebové tabuli. Základy najdeš v přehledovém článku o zavařování.

Často kladené otázky k hořčicovým okurkám

Jaký je rozdíl mezi hořčicovými okurkami a naloženými okurkami?
Hořčicové okurky používají velké, zralé okurky (bez jader, na kousky) a hořčičná semínka v nálevu. Naložené okurky používají malé okurky na nakládání (celé) s koprem a estragonem.

Jaké okurky se hodí na hořčicové okurky?
Zralé velké okurky, které jsou už lehce žlutavé. Mladé zelené okurky jsou příliš vodnaté.

Musím okurky skutečně solit přes noc?
Ano – solení vytáhne vodu z okurek a udělá je křupavé. Bez tohoto kroku budou rozmočené.

Jaká hořčičná semínka jsou lepší?
Žlutá hořčičná semínka: mírná a klasická. Hnědá hořčičná semínka: výrazně pikantnější. Směs je možná.

Jak dlouho jsou hořčicové okurky trvanlivé?
Při chladném, temném skladování 12+ měsíců. Otevřené 4 týdny v lednici.

Proč musím čekat 2-3 týdny před konzumací?
Aromata z hořčičných semínek, pepře a nálevu se optimálně spojí až po delší době zrání. Ihned po zavaření chutnají méně intenzivně.

Můžu použít i mladší, zelenější okurky?
Nedoporučeno – jsou příliš vodnaté a nemají potřebné aroma. Vyčkejte, až okurky ve vaší zahradě nebo na trhu zežltnou.